Ballotines vom Huhn gefüllt mit Wirz und Hühnerfarce

DSC01185
Cavatelli mit Porksausage, Burrata & Salbei
May 5, 2020
DSC01570
Croissants
May 5, 2020
Show all

Ballotines vom Huhn gefüllt mit Wirz und Hühnerfarce

DSC01345

DSC01309

Neulich auf meinem Speiseplan, auch deswegen weil in meinem Schrebergarten der Wirz einfach nicht Ruhe gibt, und einfach nachwächst, gab es Huhn-Rouladen, besser bekannt in der französischen Küche als “Ballotines” gefüllt mit Wirz und Hühnerfarce.
Dazu kleine Wirzblätter welche auch mit Farce gefüllt waren und Kroketten. Dazu eine Jus de Volaille.

Der Wirz bzw. die Blätter werden in gesalzenem Wasser blanchiert. Kalt abgeschreckt.
Die Farce wird mit Huhn, Sahne und ein Eiweiß zubereitet. Verhältnis 1 zu 1 (Gleiche Menge Huhn, gleiche Menge Sahne).
Diese wird mit Murray River Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und getrocknetem Thymian gewürzt.
Die übrig gebliebenen Wirzblätter werden mit der Farce gefüllt und eng mit Klarsichtfolie zusammengerollt.

Sowohl die Rouladen als auch die Wirzbällchen werden nach und nach in einem Fond pochiert. Die Rouladen werden anschließend in einer heißen Pfanne kurz angebraten.

Die Jus wird mit etwas kalter Butter aufmontiert.

Fertig ist mein Gericht.

Minimalistisch, geschmackvoll und ganz ohne Schickschnack.
Hier habe ich mich auf die 2 Grundzutaten fokussiert. Huhn und Wirz.