Pour le praliné:
150 g de noisettes
150 g d’amandes
200 g de sucre
Pour la ganache:
125 g de crème
200 g de chocolat noir
50 g de beurre
Fève de Tonka
Fleur de sel
Pour le biscuit:
75 g d’eau
75 g de lait
3 g de sel
5 g de sucre
35 g de beurre
70 g de farine
50 g d’huile de tournesol
150 g d’œufs
150 g de blancs
80 g de sucre
Pour la garniture et la décoration:
Du sucre glace
Du cacao en poudre
Décors de Noël (bolduc doré, anis étoilé, bâtons de cannelle)
Recette
Pour la ganache
Dans une casserole faire bouillir la crème jusqu’à ébullition. Verser le chocolat (coupé en petits morceaux). Bien mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Incorporer le beurre préalablement coupé en petits morceaux. Rajouter une pincée de sel et une bonne pincée de fève de tonka. Reserver.
Pour le praliné
Torréfier les noisettes et les amandes pour une poêle à feu doux pendant 10 – 15 minutes. Rajouter le sucre. Faire carameliser tout en remuant la poêle de temps en temps. Débarasser sur un Silpat et faire refroidir completement le mélange. Une fois refroidit, mixer le tout soigneseument pendant 3 à 4 minutes jusqu’à l’obtention du praliné. Reserver.
Le biscuit pâte à choux
Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le beurre le sucre et le sel, puis porter le tout à ébullition. Dès que le mélange bout, ajouter la farine en une seule fois puis mélanger au fouet. Dessécher légèrement la pâte à choux puis verser la préparation dans un cul-de-poule. Ajouter les œufs en trois fois puis bien mélanger au fouet entre chaque ajout. La pâte à choux est prête, ajouter alors l’huile de tournesol.
Dans le bol du robot la totalité des blancs et la totalité du sucre. Battre le mélange jusqu’à ce que les blancs soient bien montés puis les incorporer en trois fois à la pâte à choux. Mélanger délicatement.
Verser la pâte sur une plaque silicone puis l’étaler. Passer le pouce tout autour pour une finition parfaite. Cuire le biscuit dans un four chauffé à 190 °C pendant 14 minutes.
Confection de la bûche
Une fois le biscuit cuit, le laisser refroidir à température ambiante puis le démouler sur une feuille de papier sulfurisé.
Recouvrir le biscuit du praliné maison. La couche doit faire environ 5 mm d’épaisseur. Rouler ensuite le biscuit dans le papier sulfurisé. A l’aide d’une plaque, serrer la bûche roulée autant que possible. Recouvrir la bûche de la ganache. La travailler à la cuillère ou une spatule afin de lui donner l’apparence d’une bûche. Laisser refroidir.
Décorer la bûche
Recouvrir de sucre glace puis de cacao en poudre. Disposer la bûche sur un plat puis décorer la bûche.
