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Coq au Vin d’Alsace

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Ribelmais Chicken au Vin d’Alsace.

Heute auf dem Programm, etwas Geflügel, und zwar Ribelmais Schenkel von Luma Delikatessen. Die charakteristisch gelbliche Haut wird beim Braten einmalig knusprig oder verleiht dem Schmorfond einen intensiven Geschmack.

Überlegt habe ich mir eine Art Coq au Vin.
Das Huhn wird scharf angebraten. Schalotten und Karotten aus meinem Garten werden ebenfalls angeschwitzt. Abgelöscht wird das Ganze mit einem Riesling d’Alsace und mit etwas Gemüsefond aufgegossen und für 1 ½ zugedeckt köcheln lassen. Thymian darf bei meinem Gericht natürlich nicht fehlen.

Eierschwammerl habe ich separat mit etwas Knoblauch gebraten.

Zutaten:

4 RIBELMAIS SCHENKEL
etwas Kochsalz

etwas MURRAY RIVER SALZ
etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 Karotten
6 Schalotten
3 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
500 ml Riesling d’Alsace
500 ml Geflügel Fond
1 TL Weissmehl
3 Handvoll Pfifferlinge
ein paar Sprossen nach Wahl (Erbsen, Rucola, Randen)
etwas Olivenöl

Zubereitung:

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

Mit einem scharfen Messer die Unter- und Oberkeule trennen. In einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl das Geflügel rundum goldbraun anbraten. Herausnehmen.

Die Schalotten schälen, halbieren. Die Karotten gründlich abwaschen. 2 Knoblauchzehe abziehen. All diese Zutaten in der gleichen Pfanne anschwitzen. Die Schenkel beigeben. Mit dem Weisswein ablöschen. Geflügelfond und Thymian beigeben. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen. Einmal aufkochen. Die Hitze reduzieren und 1 ½ Stunden zugedeckt köcheln lassen.

1 TL Mehl mit 3 bis 4 TL Wasser vermengen sodass eine Art Paste entsteht.

Nach 1 ½ Stunden das Geflügel herausnehmen und die Sauce mit der Mehlpaste unter ständigem rühren binden bis die Sauce andickt. Abschmecken. In der Zwischenzeit die Pfifferlinge mit etwas Olivenöl, Butter und einer zerdrückte Knoblauchzehe 3 – 4 Minuten anbraten. Würzen. Die Karotten je nach Grösse der Länge nach halbieren.

Anrichten:
In einem tiefen Teller zuerst die Sauce verteilen. Das Geflügel mittig auf die Sauce legen. Rundum die Karotten, die gegarten Schalotten und Pfifferlinge verteilen. Mit den Sprossen dekorieren.

Tipp:
Achtung bei der Dosierung der Mehlpaste. Ich empfehle nach und nach die Mehlpasta zur Saue zu geben. Es braucht in der Regel wenig Mehlpaste um die Sauce zu binden.