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Dry Aged Duck, Broth & Noodles.

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Heute auf meinem Speiseplan und das nach langer Zeit wieder eine Suppe, und zwar :

Dry Aged Ente (Schenkel) aus dem Appenzellerland von meinem Kooperationspartner Luma Delikatessen mit
Noodles, eine feine Brühe und etwas Gemüse.

Für die Herstellung der Brühe nehme ich ein ganzes Huhn, einige Hühnerfüße, 1 – 2 Karotten wie auch Stangensellerie, 1 Stück Knolle, Parmesanrinden und eine Zwiebel. Die Zwiebel halbiere ich vorab und brate diese separat stark an. Fülle mein Topf mit kaltem Wasser auf und koche das ganze 1 x auf. Reduziere die Hitze und lasse die Brühe 3, 4 Stunden köcheln, sodass die Brühe um 30 % bis 40 % reduziert.
Alle 20 Minuten entferne ich mit einer Kelle den Schaum der sich an der Oberfläche bildet.
Passiere anschließend die Brühe durch ein Sieb. Das gleiche Rezept mit Huhn funktioniert wunderbar.

Die Brühe würze ich lediglich nur mit etwas Murray River Salz. Die gewünschte Menge an Brühe nehme ich für mein Gericht. Diese runde ich mit Fisch Sauce und Teriyaki Sauce ab.
Die restliche Brühe wird portioniert und eingefroren.

Mein Teig für die Noodles werden mit Mehl (Knöpfli Mehl von der Altbachmühle Wittnau und Wasser gemacht. Mehr zur Herstellung der Noodles gibt es kommende Woche in meinen Instastories.

Die Ente brate ich in einer Pfanne ohne Fettzusatz auf beiden Seiten. Das Entenfett wird anschließend passiert und aufgehoben.

Nebenbei bereite ich eine Karotten Julienne vor. Eine Peperoncini, Frühlingszwiebel schneide ich in dünnen Streifen. Eine rote Zwiebel verwende ich auch für dieses Rezept. Koriander wird grob gehackt. Den Wirz und den China Kohl werden dünn geschnitten.

Serviere alles in einer Bowl mit Mungosprossen.