Filet mignon de veau & légumes du marché

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Filet mignon de veau & légumes du marché

Ohne Titel

filet mignon de veau & légumes

Für 2 Personen.

Zutaten für die Sauce:
2 Champignons (klein gewürfelt)
1 Stange Sellerie (klein gewürfelt)
1 Schalotte (klein gewürfelt)
1 Knoblauzehe (klein gewürfelt)
1 Lorbeerblatt
ein paar Pfefferkörner
1 Prise Salz
1 TL Puderzucker
1 Spritzer Tomatenmark
50 ml Rotwein
300 ml Kalbsfond (Hausgemacht)
2 Flocken Butter

Gemüse:
1 Karotte (rot)
1 Karotte (gelb)
1 Kohlrabi
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
3 Kartoffeln (weich kochend)
50 g Butter (kalt und gewürfelt)
150 ml Vollmilch (warm)
Salz (Fleur de Sel de Camarque)

Fleisch:
500 g Kalbsfilet (vom Metzger)
Salz
Pfeffer
1 Spritzer Olivenöl
2 Knoblauchzehe (zerdrückt)
20 g Butter
1 Zweig Rosmarin

Zubereitung von der Sauce:

Schalotte, Knoblauch in etwas Butter andünsten, Sellerie, Champignons dazugeben und mitdünsten. Tomatenmark, Puderzucker, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz zufügen, alles gut verrühren. Mit Rotwein ablöschen und komplett einkochen lassen. Mit Fond auffüllen und ganz langsam köcheln lassen (30 – 40 Minuten) bis die Flüssigkeit um die hälfte einreduziert ist. Gegebenenfalls noch etwas Fond dazugeben. Durch ein Sieb geben. Das Gemüse kann anderweitig verwendet werden. Die Sauce kommt zurück in den Topf. Zur Seite Stellen. Kurz vor dem servieren die Sauce 1 x aufkochen, Temperatur stark reduzieren und eine Flocke Butter dazugeben und mit dem Stabmixer kurz aufschäumen.

Zubereitung vom Gemüse:

Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in ausreichend Wasser weich kochen. Das Wasser mit Salz würzen. Kartoffeln ausdampfen lassen und mit dem Stampfer gründlich bearbeiten. Die kalte Butter nach und nach einarbeiten. Dann erst die Vollmilch einarbeiten. Mit Fleur de Sel würzen und abschmecken.

Karotten, Kohlrabi schälen und in gleich große Stücke (5 cm x 1 cm Streifen) schneiden. In einem Topf etwas Wasser geben sodass das Gemüse bedeckt ist. Mit 1 Flocke Butter, Salz, Zucker, Pfeffer würzen und langsam weich garen.

Zubereitung vom Fleisch:

Den Ofen auf 110 Grad (Umluft) vorheizen.
Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In wenig Olivenöl sehr scharf und rundum anbraten. Für 20 Minuten auf ein Ofengitter in den Ofen stellen bzw. bis die Kerntemperatur 57 Grad erreicht. In einer Pfanne Butter zum schäumen bringen, Knoblauch und Rosmarin zugeben. Das Fleisch in die Pfanne geben und kurz übergiessen. Drauf achten dass die Butter nicht braun wird. Das Fleisch herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

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Anrichten und Servieren.