Geschmorte Kalbsbäggli-Bowl mit Stampf, Zwiebel – Karotten Pickles & Frühlingszwiebel

DSC08010
Wrap vom Irish Beef, Barbecue Sauce, Grillgemuese, Avocadomousse und Chips
April 27, 2017
DSC01224
Kalbsbäggli treffen auf Gnocchi
May 1, 2017
Show all

Geschmorte Kalbsbäggli-Bowl mit Stampf, Zwiebel – Karotten Pickles & Frühlingszwiebel

DSC01119

DSC01126

Zutaten:

4 Kalbsbäggli
1 Zwiebel (klein gehackt)
1 Karotte (klein geschnitten)
2 Stangen Sellerie (klein geschnitten)
4 Kartoffeln
2 Knoblauchzehe (in Scheiben geschnitten)
2 Thymian Zweige
1 Rosmarin Zweig
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
Fleur de Sel
Pfeffer
10 Pfefferkörner
Mehl
Olivenöl
1 rote Zwiebel
1 Zitrone (Saft)
1 Karotte
100 ml Essig
50 g Zucker
kalte Butter
Vollmilch
1 El Tomatenmark
300 ml Rotwein
600 ml Kalbsfond
100 ml Porto
Frühlingszwiebel (in dünnen Scheiben geschnitten)
2 – 3 Blätter Sauerampfer

Zubereitung:

Den Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.

Die Kalbsbäggli in Mehl wälzen, abklopfen. Mit einem Spritzer Olivenöl (in einerm Ofenfesten Pfanne) scharf anbraten. Hitze etwas reduzieren, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Karotte und Tomatenmark 3 Minuten andünsten. Mit dem Porto ablöschen, flambieren. 150 ml Rotwein zufügen, komplett einreduzieren lassen. Den Vorgang mit dem restlichen Rotwein wiederholen.
Mit dem Fond aufgiessen. Mit Fleur de Sel, Pfefferkörner, Thymian, Rosmarin, Lorbeer würzen. Deckel drauf und für 3 Stunden in den Ofen schieben.

400 ml Wasser, Essig und Zucker in einem Topf zum kochen bringen. Die rote Zwiebel schälen, vierteln und 30 Sekunden blanchieren. Die Herdplatte abstellen. Die Zwiebel in Zitronensaft einlegen und mit Salz würzen. 20 Minuten ziehen lassen. Anschliessend die Zwiebel unter kaltem Wasser abwaschen. Zur Seite stellen. Karotte mit einem Schäler in dünnen Streifen schneiden. Die Streifen in den Topf geben und ziehen lassen.

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Ausdampfen lassen und mit einer Gabel grob zerdrücken. Lauwarme Milch, Butter zufügen und vermengen. Mit Fleur de Sel würzen.

Nach 3 Stunden, die gewünschte Saucenmege durch ein Sieb geben. Die Sauce einreduzieren lassen und eine kleine Flocke Butter unterrühren.

Anrichten, Servieren. Mit Pfeffer und Fleur de Sel würzen.