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Hirsch Bourguignon

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Zutaten für 3 Personen:

600 g Hirsch Nierstück am Stück vom Metzger des Vertrauens
3 Karotten (geschält und grob geschnitten)
2 Knoblauchzehe (geschält und zerdrückt)
1 Handvoll Perlzwiebeln (geschält)
2 Handvoll kleine Kartoffeln (gewaschen)
2 Handvoll Champignons de Paris (geputzt)
100 g Speck
1 Liter Rotwein (aus der Bourgogne)
30 cl Olivenöl
1 Flocke Butter
Sel de Camarque
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)
5 g Schwarze Pfefferkörner (zerdrückt)
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
3 Wacholderbeeren
1 EL Mehl
Petersilie (fein gehackt)

Zubereitung:

Am Vortag das Fleisch in 4 bis 5 cm Stücke schneiden (60 – 70 g pro Stück ca.) und in eine Schüssel geben. Mit die zerdrückten Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt würzen und 24 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank marinieren lassen.

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Am nächsten Tag, die Schüssel 35 Minuten vorab aus dem Kühlschrank nehmen und durch ein Sieb geben. Die Marinade auffangen und zur Seite stellen. Das Fleisch mit Küchenpapier trockentupfen.

Butter und Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch rundum 5 Minuten darin anbraten. Das Mehl (gesiebt) zufügen und gut mit dem Fleisch vermengen.

Die ganze Marinade kommt in den Bräter. Rosmarin, Lorbeerblätter und Thymian zusammen binden und in den Bräter geben. Alles 1 x aufkochen. Die Hitze reduzieren sodass es nur noch sehr leicht köchelt. Den Schaum mit einer Schaumkelle entfernen. 2 Stunden langsam schmoren lassen. Die Marinade / Sauce wird in der Zeit stark reduzieren / andicken. Immer ein Auge drauf werden. Die Hitze gegebenenfalls reduzieren oder noch etwas Wein dazu geben.

In der Zwischenzeit, den Speck ohne Öl in einer separaten Pfanne anbraten, bis das Fett austritt. Das Fett abgiessen. Speck zur Seite stellen. In der gleichen Pfanne die Karotten, die Champignons und die Perlzwiebeln 2 Minuten anschwitzen. Mit etwas Sel de Camargue und Pfeffer würzen.

Nach den 2 Stunden, die Perlzwiebeln, die Champignons, die Kartoffeln und die Karotten zufügen und weitere 30 Minuten schmoren lassen.

Nach 2½ Stunden, mit Sel de Camargue und Pfeffer würzen. Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt entfernen. Abschmecken. Anrichten und mit fein gehackte Petersilie servieren.

Man kann die Kartoffeln weglassen und dafür selber Bandnudeln herstellen (diese nach dem Kochen erst in Butter schwenken) bzw. separat dazu servieren. Oder aber selbstgemachte Spätzle / Knöpfli.