Jus de Veau (schnelle Jus)

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Jus de Veau (schnelle Jus)

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Zutaten:

Kalbsfleisch, Knochen, alles was nach dem parieren übrig bleibt.
1 Karotte
1/2 Knollensellerie
2 Schalotten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehe
Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
50 ml Cognac
150 ml Weisswein (trocken)
1 EL Pfefferkörner (schwarz)
Murray River Salz
Olivenöl
kalte Butter

Zubereitung:

Das Fleisch / die Knochen in etwas Olivenöl, eine Flocke Butter 5 Minuten scharf anbraten.

In der Zwischenzeit Karotten, Sellerie, Schalotten, Zwiebel schälen, in Stücke / Streifen schneiden. In die Pfanne mit dem Knoblauch geben und weitere 10 Minuten scharf anbraten.

Nach 15 Minuten entfetten, sprich alles durch ein Sieb streichen / drücken / pressen. Das Fett kommt weg. Die Pfanne kurz säubern. Fleisch / Knochen und Gemüse kommen zurück in die Pfanne. Mit Murray River Salz, Pfefferkörner, Lorbeer, Thymian und Rosmarin würzen.

Mit dem Cognac ablöschen und flambieren. Dann mit dem Weisswein ablöschen und kurz einreduzieren lassen. Dann mit 1 Liter Wasser auffüllen und alles bei relativ starker Hitze auf 1/3 einreduzieren lassen. Erneut durch ein Sieb streichen. Die Sauce abschmecken und mit kalter Butter aufmontieren.

Dauer: 120 Minuten.