Zutaten:
1 KG Karkassen nach Wahl (hier mit Hummer)
2 Stangen Sellerie
1/2 Knollensellerie
1 Karotte
1 Stange Lauch
5 – 7 Schalotten
1 Knoblauchzehe
200 ml Cognac
50 ml Pernod
50 ml Noilly Prat
1 Dose Pelati
Olivenöl
2 Lorbeerblätter
1 Stern Anis
1 TL Pfefferkörner
Zubereitung:
Die Karkassen bei 160° 45 Minuten im Ofen rösten.
Das ganze Gemüse fein würfeln. In Olivenöl 5 Minuten andünsten. Die Karkassen zugeben. Mit dem Cognac ablöschen, flambieren und komplett einkochen lassen. Mit Pernod und Noilly Prat ablöschen. Fast komplett reduzieren lassen. Pelati zugeben. Mit dem Stern Anis, Lorbeer würzen. Mit Wasser komplett bedecken. 1 x aufkochen und 4 – 5 Stunden leicht köcheln lassen.
Alles durch ein Sieb in einem Top streichen. Den Fond um 1/3 einreduzieren lassen. Komplett abkühlen lassen. Portionieren und einfrieren.