Zutaten:

ca. 550 g LUMA Beef Bäckchen
3 Karotten
1 Knollensellerie
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Packung Schalotten
Murray River Salz
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 Thymianzweige
Olivenöl
Rucolasprossen
1 L Rotwein (Bordeaux)
300 ml Portwein
1 Lorbeerblatt
1 Handvoll Rosenkohl
Butter
1TL Beurre Manié

Zubereitung:

Das Fleisch 24 Stunden vor der Zubereitung im Kühlschrank auftauen lassen.

Für die Marinade:

Karotten, Knollensellerie, Zwiebel, 1 Schalotte schälen. Karotten und Knollensellerie tournieren / in Stücke schneiden.
Rotwein und Portwein mit dem ganzen Gemüse, die Knoblauchzehe, den Thymian, das Lorbeerblatt in eine Schüssel geben. Die Bäckchen 6 Stunden darin marinieren.

Die Bäckchen herausnehmen. Würzen und diese in etwas Olivenöl kurz und scharf anbraten. Das Gemüse und die Kräuter beigeben. Mit der Marinade ablöschen und für 3 Stunden zugedeckt bei 160 Grad in den Ofen schieben (Umluft / Mittlere Schiene).

Den Rosenkohl 5 Minuten blanchieren, kalt abschrecken. Den Rosenkohl vor dem servieren in etwas Butter schwenken. Mit Salz würzen.

Die ganzen Schalotten schälen, in Streifen schneiden. Diese in etwas Butter, einem Spritzer Olivenöl und eine Prise Salz 5 Minuten andünsten. Nach 3 Stunden den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Schalotten mit der Sauce nach und nach aufgiessen und schmoren lassen bis eine Kompott-artige Konsistenz entsteht. Mit Beurre Manié binden. Alles würzen und abschmecken.

Anrichten. Servieren.

Optional: Mit Rucolasprossen dekorieren.