Zutaten für 2 Personen:
LUMA Dry Aged Appenzeller Enten Steak (2er Pack)
6 Kartoffeln (mehlig kochend)
1/2 Rotkohl
Murray River Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 ml Enten Jus
100 ml Essig
20 g Zucker
20 g Salz
Olivenöl
50 g kalte Butter (gewürfelt)
150 ml Vollmilch
Zubereitung:
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauern lassen.
Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Rotkohl mit Hilfe einer Mandoline hauchdünn hobeln, in eine Schüssel geben.
1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Mit Essig, Salz, Zucker würzen und über die Rotkohl giessen. 1 Stunde ziehen lassen. Anschliessend durch ein Sieb geben, abtropfen lassen.
Mit Murray River Salz, ein wenig Essig, Olivenöl, Prise Zucker, Pfeffer würzen. Abschmecken.
Die Kartoffeln schälen, halbieren, vierteln und in gesaltzenem Wasser weich garen. Komplett ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse geben. Die warme Milch in 3 x einarbeiten. Dann die Kalte Butter in 3 x einarbeiten. Mit Murray River Salz würzen. Abschmecken.
Den Enten Jus erhitzen. Mit einer kleiner Flocke kalte Butter verfeinern.
Das Fleisch einritzen (Hautseite / Rautenmuster). In einer heissen Pfanne ohne Fett 6 bis 7 Minuten auf der Hautseite braten. Drauf achten dass die Haut nicht verbrennt. Hin und wieder mit dem ausgetretenem Fett übergiessen. Nach 7 Minuten das Fleisch umdrehen und weitere 3 Minuten braten. Das Fleisch für 4 Minuten ruhen lassen.
Mit Murray River Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Anrichten. Servieren.
Das Fleisch wird vom Schenkelknochen gelöst und eignet sich dadurch bestens zum Kurzbraten. Das perfekte Fett-Fleisch-Verhältnis.
LUMA Dry Aged Duck Steak
