LUMA Gitzischlegel mit Gnocchi, Pilze und Karotten

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LUMA Gitzischlegel mit Gnocchi, Pilze und Karotten

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Zutaten:

1 LUMA Gitzischlegel
5 Karotten
5 Knoblauchzehe
5 Schalotten
5 Zweige Thymian
5 Zweige Rosmarin
Olivenöl
Murray River Salz
Pfeffer (schwarz aus der Mühle)
400 ml Weisswein (trocken)
150 ml Wasser
Kalte Butter
5 Kräuterseitlinge
Kartoffeln* (mehlig kochend)
75 g Mehl
1 Ei 63 g
Muskatnuss
Salz
frische Petersilie
Meersalz

Zubereitung:

Das Fleisch mindestens 24 Stunden vor der Zubereitung im Kühlschrank auftauen lassen.
2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Von möglichen Sehnen befreien.

Die Kartoffeln ungeschält einstechen und auf einem Meersalzbett 45 Minuten bei 190°C Umluft im Ofen weich garen. Kurz abkühlen lassen und schälen. Anschliessend die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse pressen (*reine Masse 250 g). Komplett abkühlen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Ei mit einer Gabel verquirlen, unter die Masse mischen. Mehl dazugeben und alles zu einem weichen homogenen Teig verarbeiten. 
Die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig in 3 gleich große Stücke schneiden. Jedes Stück per Hand zu einer Rolle ausrollen (Fingerdick). Mit einem scharfen Messer die Rollen in etwa 3 cm Stücke schneiden. 
Ergibt ungefähr 40 – 50 Gnocchi.

Die Gnocchi auf ein bemehltes Geschirrtuch legen, dabei schauen, dass die Gnocchi sich nicht berühren. Mit dem Zinken einer bemehlten Gabel jedes Gnocchi leicht andrücken. So bleibt die Sauce besser haften und die Gnocchi bekommen so ihre typische Form. Wasser in einem grossen Topf zum köcheln bringen, 
salzen und die Gnocchi ins leicht kochende Wasser geben. Sobald die Gnocchi an die Oberfläche steigen, sind diese fertig. Die Gnocchi 3 Minuten kalt abschrecken.

Die Karotten schälen, halbieren, vierteln und in Mundgerechte Stäbchen schneiden.
Die Schalotten schälen, halbieren.

Den Ofen auf 90° Umluft vorheizen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und rundum scharf anbraten.
Den Bräter (Deckellos) mit Thymian, Rosmarinzweige, die zerdrückten Knoblauchzehe auslegen.
400 ml Weisswein, 150 ml Wasser giessen. Eine Flocke Butter, die Karotten und die Schalotten in den Bräter verteilen.
Das Fleisch in den Bräter legen mit Fleischthermometer, in den Ofen schieben. Bis die Kerntemperatur 60° erreicht. Das Fleisch anschliessend aus dem Bräter nehmen und 20 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Karotten und die Schalotten zur Seite stellen. Die Sauce passieren. Leicht einkochen lassen und mit etwas kalte Butter montieren.

Die Pilze halbieren und ein Rautenmuster einritzen. Diese (Rautenmuster nach unten) anschliessend in einer Pfanne mit etwas Butter, Olivenöl und einer zerdrückten Knoblauchzehe bei milder Hitze ein paar Minuten anbraten bis diese schön karamellisieren. Die Pilze mit der Butter übergiessen und mit Salz würzen.

Eine Pfanne erhitzen. Die Gnocchi in etwas Butter anbraten bis diese Goldbraun werden. Die Karotten, die Schalotten beigeben. Mit der Hälfte der Sauce ablöschen. Das Fleisch in dünnen Streifen / Scheibchen schneiden, in die Pfanne geben. Die Pfanne schwenken bzw. alle Zutaten miteinander vermengen.

Anrichten. Mit fein gehackte Petersilie dekorieren und mit Sauce beträufeln.

Dauer: 4 Stunden inkl. Garzeit Fleisch und Kartoffeln.