LUMA Handselected Swiss Veal Big Iron Vitel Tonné

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LUMA Handselected Swiss Veal Big Iron Vitel Tonné

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Zutaten für 3 Personen:

1 LUMA Handselected Swiss Veal Big Iron
1 Eigelb (Zimmertemperatur)
1 EL Dijon Senf (Zimmertemperatur)
Zitronensaft
Murray River Salz
Pfeffer
4 EL Kapern
Sonnenblumenöl
1 Dose Thunfisch Natur (ohne Öl /75 g)
Olivenöl
2 Schalotten
4 Radiesli
100 ml Weisswein
50 ml Essig
40 g Zucker
1 Handvoll Kresse

Zubereitung:

Das Fleisch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Mögliche Sehnen entfernen und das Fleisch im Sous-Vide Verfahren bei 54° 17 Stunden garen.
Das Fleisch anschliessend würzen und in einer heissen Pfanne rundum mit etwas Olivenöl scharf anbraten. 40 Minuten ruhen lassen. In 0,5 cm Scheiben schneiden.

Eigelb und Senf mit dem Schneebesen verrühren. Nach und nach Sonnenblumenöl tröpfchenweise einrühren bis sich die Zutaten zu einer Creme / Mayonnaise verbinden. Mit Salz, Pfeffer und ein Spritzer Zitronensaft würzen. Den Thunfisch mit einer Gabel zerdrücken, in die Mayonnaise vermischen. 2 TL Kapern mit der Mayonnaise vermengen. Die Mayonnaise mit einem Spritzer Wasser strecken.

Die Schalotten in Streifen schneiden. Die Radiesli hobeln. 100 ml Wasser, 100 ml Weisswein, 50 ml Essig und den Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen. Radiesli und Schalotten dazugeben und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb geben.

Anrichten. Servieren. Mit Kapern, Pickels und Kresse dekorieren. Mit Zitronensaft beträufeln.

Zeitaufwand etwa 60 Minuten + Garzeit (Fleisch)

LUMA Handselected Swiss Veal Big Iron:
Bestes Schweizer Kalbfleisch mit einem Schnitt den man sonst fast nicht findet.