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LUMA Hanging Tender

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Zutaten:

LUMA Hanging Tender ca. 800 g
500 g Karotten
5 g Ingwer
Murray River Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butter
Demi-Glace vom Rind
Olivenöl
Erbsensprossen
2 Thymianzweige
2 Knoblauchzehe (zerdrückt)

Zubereitung:

Das Fleisch 24 Stunden vor der Zubereitung im Kühlschrank auftauen lassen.
Die Mittelsehen entfernen.

Das Fleisch trocken tupfen und in einem Zipbeutel legen, mit einem Spritzer Olivenöl beträufeln. Luft rausdrücken und den Beutel schliessen. Für 6 Stunden bei 53 Grad Sous-Vide garen.

Da Fleisch anschliessend aus dem Beutel nehmen. Trocken tupfen. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen und in einer sehr sehr heissen Pfanne in etwas Olivenöl rundum scharf anbraten. 1 EL kalte Butter, Thymain und Knoblauch in die Pfanne geben. Das Fleich mit der Butter übergiessen. Das Hanging Tender aus der Pfanne nehmen und 3 – 4 Minuten ruhen lassen.

Die Karotten und den Ingwer schälen und in Geflügelfond weich garen. Die Karotten mit dem Ingwer in einem Behälter gehen und 2 – 3 Minuten mit dem Stabmixer fein pürieren. 20 g Butter einarbeiten. Mit Murray River Salz würzen. Abschmecken.

Erbsensprossen mit einem Spritzer Olivenöl beträufeln.

Demi-Glace erhitzen.

Anrichten. Servieren.

Ein wahnsinns Second Cut vom Black Angus Beef. Der Hanging Tender, auch Nierenzapfen genannt, liegt beim Bauchfell direkt neben der Leber. Das Stück besticht durch seinen typisch intensiven US Beef Geschmack und ist zudem sehr saftig.