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LUMA Hummerschwanz Raviolo

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Zutaten für 2 Personen:

1 x LUMA Hummerschwanz (2er Pack)
Green Shiso Kresse
Sahne
Piment d’Espelette
1 Eigelb

Für den Teig:

70 g Mehl (gesiebt)
30 g Hardweizengriess (gesiebt)
1 Ei à je 63g
4 g Tintenfischtinte
2 g Salz
1 Spritzer Olivenöl

Für den Sauce:

300 g Krustentierfond
Murray River Salz
Noilly Prat
Cognac
20 g kalte Butter

Zubereitung:

Mehl, Hardweizengriess mit dem Salz vermengen. Auf die Arbeitsfläche verteilen. Eine Mulde bilden. Eier mit der Tinte verquirlen und dem Olivenöl, in die Mulde legen. Mehr mit einer Gabel nach und nach einarbeiten. Dann den Teig mit den Händen für gute 10 Minuten kneten. In Klarsichtfolie einwickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Die Karkassen vom Fleisch lösen. Die Karkassen in etwas Olivenöl scharf anbraten / rösten. Mit einem Spritzer Cognac ablöschen. Flambieren. Mit einem Spritzer Noilly Prat ablöschen. Mit dem Krustenrierfond aufgiessen. 1 x aufkochen und 45 Minuten leicht köcheln lassen. Anschliessend die Sauce durch ein Sieb streichen. Die Sauce mit kalte Butter montieren. Mit Murray River Salz und Pfeffer abschmecken.

1 Hummerschwanz in Stücke schneiden. Diese fein mixen. 2 EL Sahne zufügen, zur einer Farce mixen. Mit Murray River Salz und Piment d’Espelette würzen. Kalt stellen.

Den anderen Hummerschwanz mit etwas Olivenöl 30 Sekunden pro Seite braten. Herausnehmen und ziehen lassen. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen.

Den Pastateig mit Hilfe einer Pasta Maschine dünn ausrollen (Stufe 6). 4 Kreise Ausstechen (Durchmesser 8 – 9 cm). Je 40 bis 50 g Füllung auf 2 Pastakreise verteilen. Diese mit Eigelb bestreichen. Die anderen 2 Pastakreise drauf legen. Die Luft rausdrücken und beide Teighälften mit dem Daumen und Zeigefinger zusammendrücken.

Raviolo in gesalzsenem Kochwasser 2 Minuten kochen.

Anrichten. Servieren. Mit Extra Vergine beträufeln und mit Shiso Kresse dekorieren.

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