LUMA Kalbsnierstück mit Auberginen-Kaviar, Zucchini und Tomaten

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LUMA Kalbsnierstück mit Auberginen-Kaviar, Zucchini und Tomaten

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Zutaten:

Für 1 Personen

1 LUMA Veal Nierstück 200 g
1 Aubergine
1 Handvoll Cherry Tomaten
½ Zucchini
Kalbsjus
Thymian
Rosmarin
Knoblauch
3 Schalotten
50 ml Portwein
kalte Butter
Murray River Salt
Pfeffer (schwarz aus der Mühle)
Saft einer Zitrone
Rote Bete Sprossen
Olivenöl

Zubereitung:

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Die Aubergine halbieren und ein Rautenmuster einschneiden. Mit Salz, Pfeffer, Thymianblätter und 1 zerdrückte Knoblauchzehe würzen. Mit Olivenöl beträufeln. Bei 180°C Umluft für 45 Minuten im Backofen garen. Mit einem Löffel das Fleisch herauskratzen. Sehr fein hacken. Abschmecken und mit einem Spritzer Olivenöl verfeinern.

Die Haut der Cherry Tomaten leicht einritzen. Eine knappe Minute blanchieren und kalt abschrecken. Die Haut abziehen. Die Tomaten in etwas Olivenöl mit einem Zweig Rosmarin 1 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zucchini ohne das Kerngehäuse in Brunoise (1-2mm Würfelchen) schneiden. In etwas Olivenöl mit einer halben Knoblauchzehe und einem Thymianzweig 2 bis 3 Minuten bei milder Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian und Knoblauch entfernen.

Das Fleisch beidseitig würzen. Rundum in etwas Olivenöl scharf anbraten. Im auf 80°C Umluft vorgeheizten Ofen 15 Minuten ziehen lassen. Die Kerntemperatur sollte 53°C betragen. Das Fleisch anschliessend kurz ruhen lassen.

Eine Schalotte in Streifen schneiden und 30 Sekunden blanchieren. Kalt abschrecken und in Zitronensaft einlegen. Die Streifen anschliessend unter kaltem Wasser abspülen.

Die restlichen Schalotten in Streifen schneiden. Diese in etwas Olivenöl mit 2 Thymianzweige und 1 EL Pfefferkörner anschwitzen. 1 Flocke Butter beigeben. Mit dem Portwein ablöschen und flambieren. Kalbsjus beigeben und einmal aufkochen lassen, anschliessend zur Seite stellen. Kurz vor dem Servieren durch ein Sieb streichen. Die Sauce erneut erhitzen und mit etwas kalter Butter aufmontieren.

Anrichten und mit den Sprossen dekorieren.

LUMA Veal Nierstück:
Die veredelten Kalbsnierstücke sind annähernd so zart wie das Filet und sorgen nach einer 35-tägigen Lagerung für ein unvergessliches Geschmackserlebnis. Ein Hochgenuss.