LUMA Lammhuft mit Blumenkohl und Zwiebeln

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LUMA Lammhuft mit Blumenkohl und Zwiebeln

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Zutaten für 2 Personen:

1 LUMA Lammhuft ca. 400 g
3 Knoblauchzehen
Olivenöl
Murray River Salz
Pfeffer (schwarz aus der Mühle)
1 Zwiebel
1 rote Zwiebel
1 Limette
Butter
1 Blumenkohl
100 ml Geflügelfond
1 kleiner lila Blumenkohl
50 g weisse Schokolade
50 ml Milch
Muskatnuss

Zubereitung:

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Blumenkohl halbieren, den Strunk entfernen, in Stücke schneiden. Eine hälfte weich garen. Schokolade und Milch langsam schmelzen. Der gegarte Blumenkohl in die Schokolade geben. Alles zu einer Creme pürieren. Mit Limettensaft, Salz, Muskatnuss würzen. Abschmecken.

Die Zwiebel halbieren vierteln, alle Spalten voneinander trennen. 2 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken.
Die rote Zwiebel vierteln, alle Spalten voneinander trennen. 2 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken und in Limettensaft mit einer Prise Salz einlegen. Vor dem Servieren die roten Zwiebeln kurz abwaschen.

Den Ofen auf 90° Umluft vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 5 Minuten in etwas Olivenl rundum anbraten, schön karamellisieren. Für eine knappe Stunde mit Fleischthermometer in den Ofen schieben. Kerntemperatur liegt bei 57°. Das Fleisch herausnhemen und 10 Minuten ruhen lassen.

Die Blumenkohlrosen in reichlich Butter bei milder Hitze karamellisieren. Nach 7 Minuten die weissen Zwiebelspalten für 3 Minuten dazugeben. Mit Salz würzen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Geflügelfond erhitzen, um die hälfte einreduzieren lassen.

Anrichten. Servieren und lila Blumenkohl auf den Teller raspeln.

Dauer: 2 Stunden.

LUMA Lammhuft:
Die Huft wird entweder am Stück gebraten oder gegart. Demzufolge ist die Huft auf verschiedene Arten verwendbar und kann geschmacklich mit dem Rack oder dem Filet mithalten. Rosa gebratene Huft sollte man nach dem Braten genügend ruhen lassen.