Zutaten:

ca. 450 g LUMA Pata Negra Pluma “Bellota”
etwas Kochsalz
etwas Murray River Salz
etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Blaue St. Galler Kartoffeln
100 ml warme Vollmilch
150 ml Schweine-Jus
etwas Rucola-Sprossen
etwas Randen-Sprossen
etwas Traubenkernöl
40 g kalte Butter

Zubereitung:

Das Fleisch 24 Stunden vorab im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

Das Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren oder mit einem Klipp verschliessen. Anschliessend ins Wasserbad geben und bei 62° C für 3 Stunden sous-viden. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und in einer heissen Pfanne in etwas Traubenkernöl rundum anbraten. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch ein paar Minuten ruhen lassen.

Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und im gesalzenen Wasser weichkochen. Die gekochten Kartoffeln mit der Vollmilch in einen Behälter geben. Fein pürieren. 20 g kalte Butter einarbeiten. Mit Murray River Salz würzen.

Den Schweine-Jus erhitzen, etwas ein reduzieren lassen und mit 20 g kalter Butter aufmontieren.

LUMA Pata Negra Pluma Bellota:
Dieses Stück wird aus der Schulter geschnitten. Der lockere Muskelaufbau und die intramuskuläre Fetteinlagerung machen dieses Stück zu einem Hochgenuss. Es ist zart und äusserst geschmackvoll. Es eignet sich perfekt zum Kurzbraten, für auf den Grill und oder Sous-Vide.