LUMA Pata Negra Presa „Bellota“ mit Gnocchi und Kräuterseitlinge

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LUMA Pata Negra Presa „Bellota“ mit Gnocchi und Kräuterseitlinge

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Zutaten für 4 Personen:

LUMA Pata Negra Presa „Bellota“ 800 g
Murray River Salz
Salz
Pfeffer (schwarz auf der Mühle)
200 ml Schweine Jus
3 Handvoll kleine Kräuterseitlinge
Butter
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 Zweig Thymian
Kartoffeln* (mehlig kochend)
75 g Mehl
1 Ei (63g)
Muskatnuss
Rucola Sprossen

Zubereitung:

Das Fleisch mindestens 24 Stunden vorab im Kühlschrank auftauen lassen.
1 gute Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Ofen auf 80 Grad Umluft vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heisen Pfanne mit etwas Olivenöl rundum scharf anbraten bis sich eine schöne Kruste bilden. Das Fleisch in den Ofen schieben. Mit Thermometer bis die Kerntemperatur 65° erreicht. Das Fleisch anschliessend herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. In Scheiben bzw. Streifen schneiden.

Die Kartoffeln ungeschält einstechen und auf einem Meersalzbett 45 Minuten bei 190° Umluft in den Ofen weich garen. Kurz abkühlen lassen und pellen / schälen . Anschliessend die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse pressen (*reine Masse 250 g). Komplett abkühlen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Ei mit einer Gabel in die Masse untermischen. Mehl dazugeben und alles zu einem weichem homogenen Teig verarbeiten.

Die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig in 3 gleich große Stücke schneiden. Jedes Stück per Hand
zu einer Rolle ausrollen (Fingerdick). Mit einem scharfen Messer die Rollen in ca. 3 cm Stücke schneiden. Ergibt ca. 50 Gnocchi.
Die Gnocchi auf einem bemehlten Geschirrtuch legen, dabei schauen dass die Gnocchi sich nicht berühren. Mit dem Zinken einer bemehlten Gabel jedes Gnocchi leicht andrücken. So bleibt die Sauce besser haften und die Gnocchi bekommen so ihre typische Form.

Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen, salzen und die Gnocchi ins leicht kochendes Wasser geben. Sobald die Gnocchi an die Oberfläche steigen, sind die fertig. Gnocchi kalt abschrecken. Die Gnocchi in etwas Entenfett in einer heissen Pfanne kurz braten.

Die Sauce beigeben, dann das Fleisch. Die Pfanne ein paar Mal Schwenken. Würzen. Abschmecken.

Die Pilze halbieren, ein Rautenmuster einritzen. Diese (Rautenmuster nach unten) anschliessend in einer Pfanne mit Butter, Olivenöl und eine zerdrückte Knoblauchzehe bei milder Hitze ein paar Minuten braten. Bis diese schön karamellisieren. Die Pilze mit der Butter arrosieren. Mit Salz würzen.

Anrichten. Servieren.

LUMA Pata Negra Presa „Bellota“

Das Schulterstück hat einen hohen Marmorierungsgrad. Dieses Stück hat eine leicht nussige Note und kann auf diverse Arten zubereitet werden.
TIPP: Wer den Gnocchiteig nicht per Hand ausrollen will, benutzt einen Spritzbeutel. So könnt ihr selber die Dicke der Gnocchis bestimmten. Die Gnocchirollen werden so gleichmässig dick.