Zutaten für 2 Personen:
LUMA Pork Belly ca. 400 g
1 Handvoll frische Erbsen
1 Handvoll Pfifferlinge
Erbsen Sprossen
Murray River Salz
Kampot Pfeffer
1 EL Kreuzkümmel
1 Stern Anis
Butter
1/2 Schalotte
frische Petersilie
Olivenöl
1 zerdrückte Knoblauczehe
200 ml Schweine Demi-Glace
Zubereitung:
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Das Fleisch im Sous-Vide Verfahren 3 Stunden bei 56° garen.
Die Erbsen blanchieren, kalt Abschrecken.
Die Sauce erhitzen, mit dem Stern Anis und Kreuzkümmel würzen und ziehen lassen. Die Sauce kurz vor dem servieren durch ein Sieb streichen, mit etwas kalte Butter montieren.
Die Pfifferlinge putzen. In einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl, Butter und die Knoblauzehe 2 – 3 Minuten braten. Nach der hälfte der Zeit die fein gehackte Schalotte beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und mit fein gehackte Petersilie verfeinern. In der gleichen Pfanne die Erbsen 2 – 3 x schwenken. Würzen.
Nach den 3 Stunden, das Fleisch trocken tupfen. In einer heissen Pfanne rundum Goldbraun braten. Kurz ruhen lassen. Würzen.
Anrichten. Mit Erbsen Sprossen dekorieren. Servieren.
Dauer: 45 Minuten + Garzeit.