LUMA PORK BELLY mit Schwarzbier Knöpfli

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LUMA PORK BELLY mit Schwarzbier Knöpfli

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Zutaten:

400 g LUMA Delikatessen Pork Belly
1 Fenchel
3 Karotten
1 EL Kümmel
1 TL schwarze Pfefferkörner (zerdrückt)
1 EL Stern Anis
1 TL Kardamom
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
Murray River Salz
3 Lorbeerblätter
Schwarzbier
Geflügelfond (warm)
1 EL Beurre Manié

Zutaten Schwarzbier Knöpfli
250 g Bauernmehl
2 Eier
100 ml Mineralwasser
100 ml Schwarbier
Salz
Muskatnuss

Zubereitung:

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Eine Stunde vorab aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Die Schwarte einritzen (Rautenmuster), mit reichlich Salz und wenig Kümmel einreiben.

Zwiebel und Fenchel in Stücke schneiden. Knoblauchzehe zerdrücken. Die Karotten schälen, grob in Stücke schneiden. Alles in einem Bräter mit Olivenöl andünsten. Kümmel, Stern Anis, Pfefferkörner, Kardamom, Lorbeerblätter in den Bräter geben. Alles vermischen. Die Schwarte (Hautseite nach unten) auf den Fenchel 2 Minuten legen, andrücken. Die Schwarte anschliessend umdrehen. Mit Schwarzbier und Fond (70:30 Verhältnis) bis zum Hautansatz aufgiessen. Aufkochen und 3 Minuten kochen lassen.

Den Bräter für 1 Stunde 50 Minuten (Mittlere Schiene) in den Ofen schieben. Nach einer Stunde mit Schwarzbier und Fond aufgiessen.

Für die Knöpfli
Mehl, Eier, Mineral und Schwarzbier in die Küchenmaschine geben (Blattaufsatz). Mit Salz und Muskatnuss würzen. 5 Minuten kneten. Der Teig muss homogen und dickflüssig sein. 30 Minuten ruhen lassen.
Der fertige Teig mit Hilfe einer Knöpflireibe über leicht wallendes Salzwaser streichen.
Sobald die Knöpflis nach 2 Minuten an der Wasseroberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in Eisswasser abschrecken.

Den Bräter nach 1 Stunde 50 Minuten aus dem Ofen nehmen. Die Schwarte muss eine schöne Kruste haben. Das Fleisch zur Seite stellen und ruhen lassen.

Die Karotten entfernen. Die Sauce durch ein Sieb streichen, in einem Topf geben und 3 Minuten einreduzieren lassen. Mit Beurre Manié montieren. Abschmecken.

Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Knöpfli darin kurz schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Luma Pork Belly aufschneiden. Anrichten. Servieren.

Der Fettgehalt dieses Stücks ist sehr hoch. Dank der Lagerung und dem Einsatz des Edelschimmelpilzes während 28 Tagen ist der Schweinebauch unglaublich zart und aromatisch.