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LUMA Rehschnitzel Ravioli

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Zutaten für 6 Personen:

1 LUMA Rehschnitzel ca. 1100g
400g Mehl
100g Hartweizengriess
5 Eier
Pfeffer (schwarz aus der Mühle)
Fleur de Sel
Salz
Wacholderbeerenpulver
1 Handvoll Rucola
kalte Butter
300 ml Rehjus
Zitronensaft
Thymian
Sahne
1 Eigelb

Zubereitung:

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Mehl, Hartweizengriess und 5 g Salz vermengen. Auf die Arbeitsfläche verteilen und ein Mulde bilden.Die Eier mit einem Spritzer Olivenöl in die Mulde legen. Mit einer Kabel verquirlen und Mehl nach und nach einarbeiten.
Den Teig anschliessend 10 Minuten kneten. In Klarsichtfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Fleisch in Stücke schneiden. Durch den Fleischwolf geben. Mit Fleur de Sel, Pfeffer, Thymian, Wacholderbeerenpulver kräftig würzen. Die Füllung mit einem Spritzer Sahne auflockern. Kalt stellen.

Den Teig mit Hilfe einer Pastamaschine bis auf Stufe 6 ausrollen. Kreise ausstechen (7cm Durchmesser). Die Ravioli mit der Füllung belegen. Die anderen Ravioli hälften mit Eigelb bepinseln und zusammen kleben.
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Die Ravioli in gesalzenem Kochwasser 2 Minuten kochen. In einer Pfanne die Rehjus erhitzen, einkochen lassen. Mit einer Flocke kalter Butter aufmontieren. Die fertigen Ravioli in die Pfanne schwenken, mit der Sauce napieren.

Rucola mit einem Spritzer Zitronensaft und Olivenöl anmachen. Mit etwas Salz würzen.

Anrichten. Servieren.

LUMA Rehschnitzel
Die Schnitzel werden aus der Keule geschnitten und eignen sich hervorragend zum Kurzbraten oder Grillieren. Das Fleisch ist sehr zart und feinfaserig. Das Schnitzel ist für viele das beliebteste Stück vom Reh.

Im 4er Schnitt sind Oberschale, Unterschale, Hüfte und die Nuss enthalten, welche zusammen in einem Pack gefroren wurden.