LUMA Spanish Charra Beef Tomahawk mit Ofenkarotten & Spargel

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LUMA Spanish Charra Beef Tomahawk mit Ofenkarotten & Spargel

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Zutaten für 2 Personen:

1 LUMA Spanish Charra Beef Tomahawk ca. 1000 g
500 g Kartoffeln
1Bund Jungkarotten ohne Grün
3 zerdrückte Knoblauzehen
3 Zweige Rosmarin
Olivenöl
Zitronensaft
1/2 Bund grüner Spargel
Pfeffer (schwarz aus der Mühle)
Murray River Salz
kalte Butter
200 ml Milch
200 ml Demi-Glace vom Rind / oder Kalb
1 Zweig Rosmarin
1 Schalotte
30 ml Cognac

Zubereitung:

Das Fleisch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich garen. Ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelnpresse drücken. Die Milch erhitzen. 60 g kalt gewürfelte Butter in 3 Etapen in den Stampf einarbeiten. Dann die Milch in 3 Etapen einarbeiten. Mit Salz würzen.

Die Karotten abwaschen und trocknen. Mit Olivenöl einreiben. Mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Ofenfesten Form geben. 2 Knoblauchzehen und Rosmarin (Blätter zweier Zweige) beigeben. Alles miteinander vermengen.
45 Minuten bei 180° Umluft in den Ofen schieben.

Das Fleisch mit Olivenöl einreiben. Mit Salz rundum würzen. In einer sehr sehr heissen Grillpfanne 90 Sekunden pro Seite scharf anbraten. Nach 45 Sekunden um 45° drehen. Den Vorgang mit der anderen Seite wiederholen. So ensteht ein Rautenmuster. Das Fleisch bei 180° Umluft in den Ofen (mittlere Schiene) schieben, bis die Kerntemperatur 55° erreicht. Das Fleisch herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Vom Knochen lösen. In dünnen Streifen schneiden.

Die Spargelspitzen abtrennen. Spargel schälen und 2 Minuten in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken.
Die Spargeln in der gleichen Grillpfanne ohne Fett Zuzatz kurz braten. Mit Salz würzen. Mit Zitronensaft beträufeln.

Die Schalotte in Streifen schneiden. In etwas Olivenöl und eine Flocke Butter anschwitzen. Leicht mit Salz würzen. Rosmarin und Knoblauch beigeben. Mit dem Cognac ablöschen / flambieren. Dann mit der Demi-Glace aufgiessen, kurz köcheln lassen. Rosmarin und Knoblauch herausnehmen.

Anrichten und Servieren.

Zeitaufwand etwa 80 Minuten