LUMA Swiss Pork Hals mit Shiitake, Spinatcreme und Karotten

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LUMA Swiss Pork Hals mit Shiitake, Spinatcreme und Karotten

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Zutaten für 2 Personen:

LUMA Swiss Pork Hals ca. 300 g
3 kleine Karotten
1 Handvoll Shiitake
4 Handvoll Spinat (ohne Stiele)
1 Bund Koriander (nur die Blätter)
Murray River Salz
Kampot Pfeffer
Olivenöl
Butter
Zitronengras (in Stücke geschnitten)
1 Stücke Ingwer (Daumen dick)
Muskatnuss
200 ml Gemüse Demi-Glace
1 EL Soja Sauce

Zubereitung:

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem kühlschrank nehmen.

Dem Ofen auf 110° Umluft vorheizen. Das Fleisch rundum würzen und scharf anbraten. Für ca. 30 Minuten in den Ofen schieben.

Den Koriander blanchieren. Kalt abschrecken.
Den Spinat blanchieren. Kalt abschrecken.
Koriander und Spinat mit der Hand auspressen und fein pürieren. Mit ein wenig Salz würzen. Zur Seite stellen.

Karotten in etwas Wasser mit dem Zitronengras und den Ingwer garen. Zur Seite Stellen.

Shiitake halbieren bzw. vierteln. Diese in einer heissen Pfanne mit den Karotten kurz braten. Würzen.

Gemüse Demi-Glace erhitzen, mit der Soja Sauce verfeinern. Kurz vor dem servieren, ein Stück kalte Butter einarbeiten.

Das Fleisch nach 30 Minuten aus dem Ofen nehmen. Kurz ruhen lassen.

Spinat erhitzen, mit etwas Butter, Salz und Muskatnuss würzen. Abschmecken.

Anrichten. Servieren.

Dauer: 80 Minuten.

LUMA Pork Hals
Das wohl beliebteste Stück vom Schweizer Schwein. Beim LUMA-Reifeverfahren wird das Fleisch mit einem Edelschimmelpilz während 35 Tagen am Knochen gelagert. Das Ergebnis ist ein stark marmoriertes, äusserst zartes Stück mit dem unvergleichlichen LUMA-Geschmack.