LUMA Swiss Veal Geschnetzeltes mit Rösti

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LUMA Swiss Veal Geschnetzeltes mit Rösti

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Zutaten für 2 Personen:

LUMA Swiss Veal Geschnetzeltes 400 g
8 Kartoffeln (fest kochend) vom Vortag
1 Handvoll Kräuterseitlinge
1 Handvoll Shii-Take
1 Handvoll braune Champignons
1 Zwiebel
frische Petersilie
150 ml Weisswein (trocken)
1 EL Aceto Balsamico
200 ml Vollrahm
Schweinefett
Murray River Salz
Pfeffer (schwarz aus der Mühle)
Muskatnuss

Zubereitung:

Das Fleisch 24 Stunden vorab im Kühlschrank auftauen lassen.
1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Die Champignons halbieren, vierteln bzw. die Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden.
Zwiebel und Petersilie fein hacken.

Die Kartoffeln schälen, raspeln, in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Eine Bratpfanne mit Schweinefett erhitzen. Kartoffeln beigeben. Mit Hilfe einer Küchenspachtel etwas andrücken und zu einem Kuchen formen. Bei mittlerer Hitze (Stufe 4,5 bis 5) ca. 15 Minuten braten. Einen Teller in die Pfanne legen. Rösti auf den Teller stürzen. 2 – 3 EL Schweinefett in die Pfanne geben. Rösti zurück in die Pfanne gleiten lassen und ca. 15 Minuten fertig braten.

In der Zwischenzeit, die Champignons / Pilze je 2 Minuten in einer Pfanne mit 2, 3 Tropfen Olivenöl anbraten. Zur Seite stellen. Das Fleisch 1 Minute Rundum scharf anbraten, zur Seite stellen.

Die Zwiebel mit eine Flocke Butter, 1 Spritzer Olivenöl und eine kleine Prise Salz andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und auf ¾ einderuzieren lassen. Dann den Vollrahm beigeben und einkochen lassen bis die Sauce andickt bzw. sich Blasen bilden. Fleisch und Champignons / Pilze in die Pfanne geben. Die Pfanne 2, 3 x Schwenken. Mit Salz, Aceto und Pfeffer würzen. Abschmecken.

Anrichten. Servieren und mit frisch gehackte Petersilie dekorieren.

Dauer. 1 Stunde + Garzeit am Vortag der Kartoffeln.