LUMA Veal Filet mit Trüffel-Mousseline

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LUMA Veal Filet mit Trüffel-Mousseline

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Zutaten für 4 Personen:

LUMA Veal Filet 800 g
Murray River Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
150 ml Vollmilch
Senf (mild)
1 Packung Mandelpulver (geröstet)
7 Kartoffeln (mehlig kochend)
150 Vollmilch (warm)
50 g kalte Butter (gewürfelt)
150 ml Kalb Demi-Glace
10 g schwarzer Trüffel (geraspelt)
Erbsensprossen

Zubereitung:

Das Fleisch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.
Eine gute Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Ofen auf 110 Grad Umluft vorheizen.

Das Filet von Sehnen eentfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl rundum scharf anbraten. Das Fleisch anschliessend auf ein Rost legen, in den Ofen schieben bis eine Kerntemperatur von 59 Grad erreicht wird.

Kartoffeln schälen, halbieren, vierteln. In gesalzsenem Wasser weich garen. Ausdampfen lassen. Durch ein Sieb streichen. Die warme Vollmilch einarbeiten, dann die Butter. Mit Salz würzen. Zum Schluss den Trüffel einarbeiten. Abschmecken.

Das Filet anschliessend aus dem Ofen nehmen, mit Senf bestreichen. In Mandelpulver wälzen und 5 Minuten ruhen lassen.

Die Kalbs Demi-Glace erwärmen. Anrichten. Servieren. Mit Erbsensprossen dekorieren.