Pata Negra Secreto “Bellota” , Steinpilze und Kartoffeln aus meinem Garten

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Pata Negra Secreto “Bellota” , Steinpilze und Kartoffeln aus meinem Garten

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Neulich auf meinem Speiseplan ein traditionelles spanisches Stück, besser bekannt als Pata Negra Secreto “Bellota” von Luma Delikatessen.

Das Secreto liegt gut versteckt zwischen weiteren Muskeln und Fett. Es ist wunderschön durchzogen, hat einen langfaserigen Aufbau und einen nussigen Geschmack.

Scharf angebraten und quer zur Faser aufgeschnitten, ist das Secreto ein kulinarisches Highlight. Ein Muss für Fleischfreaks.

Dazu noch ein paar Kartoffeln auf meinem Garten, Steinpilze aus der Kanton Graubünden, dazu eine feine Schweine-Jus.

Zutaten:

etwa 400 g SECRETO
etwas Kochsalz
etwas MURRAY RIVER SALZ
etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Handvoll Steinpilze
1 Handvoll kleine Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
etwas Butter
etwas Olivenöl
250 ml Jus de Porc

Zubereitung:

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

Das Fleisch rundum würzen und in einer heissen Bratpfanne 3 bis 3 1/2 Minuten pro Seite braten. Auf einem Gitter 5 Minuten ruhen lassen. Die Pfanne nicht ausspülen.

Die Kartoffeln im Wasser bissfest garen. Die Steinpilze halbieren und ein Rautenmuster auf der Innenseite einschneiden. Die Kartoffeln halbieren und in der Bratpfanne mit wenig Olivenöl, etwas Butter und der zerdrückten Knoblauchzehe anbraten.

Die Steinpilze kurz in der Bratpfanne (Haut nach unten) Goldbraun bzw. bis diese Farbe annehmen anbraten. Wenden und für 30 Sekunden weiter braten. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen. Die Steinpilze in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Jus de Porc erhitzen. Gegebenenfalls einreduzieren und mit kalter Butter aufmontieren.

Anrichten:
Da Fleisch gegen die Faser in Scheiben anschneiden. Auf einen Teller geben. Neben das Fleisch die halbierten Kartoffeln und Steinpilze anrichten. Mit der Jus de Porc servieren.

Tipp:
Dieser Second Cut verträgt viel Hitze aber nur für kurze Zeit. Wichtig auch hier, ist die Ruhezeit nach dem Anbraten. Der Geschmack vom Fleisch ergäntz sich wunderbar mit den Steinpilzen.