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Tuna Tatar dazu Tintenfischgitter, Avocadocreme und Karotten Orangen-Perlen
December 28, 2019
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Perlhuhn Bouillon

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Heute auf meinem Speiseplan und das nach langer Zeit wieder eine Suppe,
und zwar um genau zu sein: Perlhuhn Bouillon

Für die Herstellung der Brühe nehme ich ein ganzes Perlhuhn, einige Hühnerfüße, 1 – 2 Karotten wie auch Stangensellerie, 1 Stück Knolle,
Parmesanrinden und eine Zwiebel. Die Zwiebel halbiere ich vorab und brate diese separat stark an. Fülle mein Topf mit kaltem Wasser auf und koche das ganze 1 x auf. Reduziere die Hitze und lasse die Brühe 3, 4 Stunden köcheln, sodass die Brühe um 30 % bis 40 % reduziert.
Alle 20 Minuten entferne ich mit einer Kelle den Schaum der sich an der Oberfläche bildet.
Passiere anschließend die Brühe durch ein Sieb. Das Fleisch fällt von alleine von den Knochen. Die Haut benutze ich bei diesem Rezept nicht.
Die Brühe würze ich lediglich nur mit etwas Murray River Salz.

Die gewünschte Menge an Brühe erhitze ich, gebe die Fleischstücke bei.
Die restliche Brühe wird portioniert und eingefroren.

Nebenbei bereite ich Karotten wie auch Ingwer-Julienne vor. Eine Peperoncini schneide ich in dünnen Streifen.
Koriander wird grob gehackt.

Serviere alles in einer Bowl mit Mungosprossen und runde mein Gericht mit einem Spritzer Austernsauce ab.