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Pilz Champignons Raviolo

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raviolo

Zutaten:

200 g Mehl
2 Eier
3 g Salz
Olivenöl
200 ml Pilzessenz
1 Schalotte
100 ml Riesling
Murray River Salz
Pfeffer (schwarz aus der Mühle)
Rucola / Rettich Sprossen
200 g braune Champignons
3 EL Ricotta
1 Handvoll geriebener Parmesan
Frischer Thymianblätter
Butter
1 Eigelb
1 Zitrone

Zubereitung:

Für den Teig:
Mehl mit dem Salz würzen. Auf die Arbeitsfläche legen. Eine Mulde bilden, das Ei mit einem Spritzer Olivenöl in die Mulde legen. Mit einer Kabel verquirlen. Mehl nach und nach einarbeiten. Den Teig gute 10 Minuten mit den Händen kneten. Für 30 Minuten in Klarsichtfolie einwickeln, in den Kühlschrank stellen.

Für die Füllung:
Die Champignons in Brünoise schneiden, diese ohne Fett in einer heissen Pfanne braten bis das ganze Wasser verdampft ist. Abkühlen lassen.
Ricotta, Parmesan, ein Prise Salz, Pfeffer und ein paar Thymianblätter in eine Schüssel geben. Mit der Champignons Brünoise vermengen. Abschmecken. Kalt stellen.

Für die Sauce:
Die Schalotte fein würfeln. In etwas Butter und Olivenöl andünsten. Mit dem Riesling ablöschen. Um ein ¾ einreduzieren lassen. Dann mit der Pilzessenz aufgiessen. 1 x aufkochen und 30 Minuten leicht köcheln lassen. Mit einer kalten flocke Butter montieren.

Den Teig mit Hilfe einer Pastamaschine dünn ausrollen (Stufe 6). Den Teig mit einer Ausstechform (9cm Durchmesser) ausstechen. Die Hälfte davon mit je 40g Füllung belegen. Mit Eigelb bepinseln. Mit den anderen Hälften zusammenkleben. Die Luft dabei rausdrücken.

Die Sprossen mit einem Spritzer Olivenöl, einem Spritzer Zitronensaft anmachen.

Die Raviolo’s in sprudelndes Wasser gleiten lassen und 2 Minuten kochen. Herausnehmen. Abtropfen lassen.

Anrichten: Servieren.