Pochierter Hummerschwanz mit Fenchelsalat

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Pochierter Hummerschwanz mit Fenchelsalat

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Zutaten für 4 Personen:

4 Hummerschwänze
etwas Kochsalz
etwas MURRAY RIVER SALZ
etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Schalotte
1 TL Dijon Senf
3 Teile Essig
1 Teil
Extra Vergine
2 Fenchel
450 g Butter, ungesalzen und gewürfelt

Zubereitung:

Den Hummer über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

Den Fenchel dünn hobeln, mit wenig Salz würzen und 20 Minuten ziehen lassen. Anschliessend den Fenchel mit Küchenpapier trocken tupfen.

Schalotte fein hacken und mit Senf, Essig, Extra Vergine und einer Prise Murray River Salz vermengen. Abschmecken. Den Fenchel kurz vor dem Servieren mit etwas Vinaigrette anmachen.

Hummerschwänze von der Karkasse befreien und die Hummerschwänze 45 Sekunden blanchieren. Kalt abschrecken. Karkasse anderweitig verwenden.

Bodensatz von einem kleinen Topf mit Wasser decken. Leicht erhitzen und die gewürfelte Butter darin nach und nach mit einem Schneebesen auflösen. Hummerschwänze reinlegen und etwa 20 Minuten pochieren. Herausnehmen und auf dem Küchenpapier abtropfen lassen. Die Hummerschwänze in mundgerechte Stücke schneiden.

Anrichten:
Mithilfe eines Servierrings den Fenchelsalat auf den Teller anrichten. Darauf die Hummer-Stücke verteilen. Mit Fenchelgrün, einer Prise Murray River Salz und einem Spritzer Extra Vergine verfeinern.

Tipp:
Die Butter darf weder köcheln noch kochen. Die Hummerschwänze werden bei niedriger Hitze pochiert.