Zutaten für 6 Personen als Vorspeise und für 4 Personen als Hauptgang:

300 gr Rinderbraten (Schulter)
1 Karotte (in Stücke)
1 Stange Sellerie (in Stücke)
1 Zwiebel (fein schneiden)
1 Knoblauchzehe (in Stücke schneiden)
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 Sternanis
1 Liter Rotwein (Barolo)
Salz
Pfeffer
Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
30 gr Parmesan
30 ml Sahne
1 Flocke kalte Butter

Für die Ravioli (48 x Ravioli):
670 gr Mehl
7 Eier
1 Prise Salz
1 Spritzer Olivenöl
1 Spritzer kaltes Wasser

Zubereitung:

1. Das Fleisch mit der Karotte, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt, Nelke und Sternanis in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Rotwein übergießen, zugedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen. Das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen. Die Marinade vom Gemüse trennen bzw. abgießen. Das Gemüse und die Marinade separat beiseite stellen. Das Fleisch salzen. Etwas Olivenöl in einem Brattopf erhitzen. Das Fleisch in grosse Stücke schneiden und bei grosser Hitze rundum scharf anbraten und herausnehmen.

2. Mehl durch ein Sieb auf die Arbeitsfläche geben (Arbeitsbrett), zu einem Haufen formen und eine Mulde hineindrücken. Die Eier über die Mulde aufschlagen und hineingleiten lassen. Die Prise Salz das Olivenöl und das Wasser dazugeben. Mit einer Gabel nach und nach so viel Mehl unter die Eier rühren, dass sie nicht mehr flüssig sind. Das Mehl nach und nach einarbeiten bis die Zutaten gut vermischt sind und alles zu einem homogenen Teig wird. Der Teig darf weder zu krümelig noch zu klebrig sein. Den Teig anschließend mit beiden Händen für ca. 5 – 7 Minuten kneten. Um zu schauen ob der Teig ausreichend durchgeknetet wurde, mit der Fingerspitze darauf drücken. Glättet sich die Oberfläche sofort wieder, ist der Teig fertig. Den Teig in eine Frischhaltefolie einwickeln und ca. 30 – 45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

3. In der Zwischenzeit das Gemüse im Brattopf andünsten. Tomatenmark beigeben und ca. 5 Minuten weiter andünsten. Die 1/3 der Marinade dazugeben und fast völlig einkochen lassen. Das Fleisch und die restliche Marinade beigeben. Thymian und Rosmarin hinzufügen. Zugedeckt ca. 1 Stunde bei Niedriger Hitze langsam köcheln lassen.
Das Fleisch herausnehmen, 20 Minuten ruhen lassen und mit einer Gabel anschließend das Fleisch zupfen. 3 El von dem Gemüse durch ein Sieb geben, das Gemüse klein hacken und mit dem Fleisch vermengen. Die Fleisch und Gemüsemischung mit 4 EL Sauce, den Parmesan und die Sahne in den Mixer geben und alles gründlich pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce durch ein Sieb geben und gegebenenfalls mit etwas Butter verfeinern, warm halten.

4. Der Teig kann anschließend mit einer Pastamaschine ausgerollt werden und mit Hilfe einer Ravioliform gemäss Anleitung zubereitet werden. Die Ravioli 1 Stunde zur Seite legen oder gleich kochen.

5. In einem grossen Topf kaltes Wasser zum Kochen bringen, salzen. Die Ravioli anschließend 4 bis 5 Minuten kochen bzw. bis sie gar sind, abgießen. Die Ravioli mit der Sauce anrichten, servieren und etwas Parmesan darüber reiben.

Diese Gericht kann sowohl als Vorspeise aber auch als Hauptgang serviert werden.