Reh Rolling Tender mit Süßkartoffelmousseline, karamellisierte Schalotten und eine feine Wildjus

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Reh Rolling Tender mit Süßkartoffelmousseline, karamellisierte Schalotten und eine feine Wildjus

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Neulich habe ich wieder Reh verarbeiten können, und zwar ein Reh Rolling Tender von Luma Delikatessen mit Süßkartoffelmousseline, karamellisierte Schalotten und eine feine Wildjus.

Bekannt auch als “runder Mocken” ist das Rolling Tender beim Reh ein ganz kleiner Muskel aus der Keule.
Es ist fettarm, vitaminreich und sein reines dunkles Muskelfleisch riecht angenehm aromatisch frisch.

Die Süßkartoffel wird in leicht gesalzenes Wasser gegart. Kurz ausdampfen lassen und
mit dem Stabmixer sehr fein püriert. Nach und nach wird noch kalt gewürfelte Butter eingearbeitet.
Würze meine Mousseline mit Murray River Salz.

Das Reh schneide ich in mundgerechte Stücke. Diese werden kräftig gewürzt und nur kurz angebraten.
In Aluminium eingewickelt, zieht das Fleisch nach und wird perfekt rosa. Die Röstaromen lösche ich mit der Wildjus ab.

Die Schalotten werden halbiert und in etwas Pflanzenöl angebraten und mit Fond abgelöscht, bis diese karamellisieren.

Fertig ist mein Wildgericht.