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Rinderjus

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Zutaten:

600 g Rinderbeinknochen
3 Stange Sellerie
1/2 Lauch
1 grosse Karotte
1 grosse Zwiebel
2 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
100 ml Rotwein
2 l Wasser
1 Nelke
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Petersilie
1 EL Sonnenblumenöl
Butter
Schwarze Schokolade (optional)

Zubereitung:

1. Die Knochen in Mehl wälzen. In einem Topf das Pflanzenöl erhitzen, darin die Rinderknochen scharf einige Minuten anbraten bis kräftige Röstaromen entstehen.

2. In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen, vierteln. Die Karotte schälen und in Stücke schneiden. Den Lauch in Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und zerdrücken.
Die Selleriestange in Stücke schneiden. Die Kräuter mit Küchenschnur zusammenbinden. Das ganze Gemüse kommt in den Topf und wird ein paar Minuten mit angedünstet. Die Knochen und das Gemüse mit dem Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Das Tomatenmark dazugeben und vermischen.

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3. Das Wasser in den Topf giessen. Mit Salz, Pfeffer, Nelke, Lorbeerblätter würzen und für 40 Minuten ohne Deckel kochen lassen
(Herdplatte Stufe 5 bis 6). Es muss blubbern. Hin und wieder rühren. Nach 40 Minuten kommen die Kräuter für weitere 10 Minuten hinzu.

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4. Ein dünnes Geschirrtuch über ein grosses Sieb legen, das Sieb über eine grosse Schüssel stellen. Die Sauce / den Jus sieben und zur Seite stellen.
Die benötigte Sauce anschliessend 1 x aufkochen, kurz einreduzieren lassen. Die Hitze reduzieren, kalte Butter und gegebenenfalls schwarze Schokolade mit Hilfe eines Schneebesens einarbeiten. Der Rinderjus ist glatt und seidig. Die Sauce ist fertig und kann serviert werden. Die restliche Sauce abkühlen lassen und einfrieren.

Dauer: 1 Stunde 15 Minuten