Sablé au chocolat-fève de tonka, compote de framboises, tuile chocolat

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Sablé au chocolat-fève de tonka, compote de framboises, tuile chocolat

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Für 4 Personen

Pâte Sablée

Zutaten:
75 g weiche Butter
25 g Puderzucker
70 g Mehl
15 g Maizena
1 Eigelb
1/2 Vanilleschote (Vanillemark)
1 g Salz
80 g schwarze Schokolade
Tonka Bohne

Zubereitung:

Die Butter mit der Vanillemark schaumig schlagen bis sich Spitzen bilden. Puderzucker zufügen, verrühren. Dann das Eigelb dazugeben. Zum Schluss noch Mehl und Maizena dazugeben und alles zu einem Teig kneten. Hier geht es darum alle Zutaten möglichst schnell miteinander zu verrühren. Den Teig zwischen 2 Backpapierfolien dünn ausrollen und für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen. Oberes Backpapier entfernen und den Teig (Mittlere Schiene) 15 bis 20 Minuten (je nach Ofen) backen. Anschliessend aus dem Ofen nehmen und komplett abkühlen lassen.

Sobald der Teig gebacken ist, ihn grob brechen und in die Kitchen Aid (Blattaufsatz) geben und zerbröseln. In der Zwischenzeit die Schokolade auf Bain-Marie Art zum schmelzen bringen. Mit Tonka Bohne nach belieben würzen. Probieren bzw. abschmecken. Sobald die Schokolade flüssig ist, in die Kitchen Aid geben und alles gut vermengen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die fertige Masse in kleinen Tartenringe (ohne Boden) umfüllen (6cm Durchmesser, 1,5 cm Höhe), kalt stellen.

Sobald die Masse fest ist, die Tartenringe mit Hilfe eines Messers behutsam entfernen.

Compote de Framboises

Zutaten:
100 g Himbeeren Purée
60 g Himbeeren
20 g Zucker
3 g Pektine
1 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Himbeerpurée erhitzen, die frischen Himbeeren, mit den Zucker und den Zitronensaft dazugeben. 1 x aufkochen und die Pektine dazugeben. Kräftig verrühren. Vom Herd nehmen und kalt stellen bis die Masse fest wird.

Tuile en Chocolat

Zutaten:
100 g schwarze Schokolade.
1 Prise Fleur de Sel

Zubereitung:

Die Schokolade auf Bain-Marie Art zum schmelzen bringen bzw. die Temperatur auf 55 Grad bringen. Mit Salz würzen. Vom Herd nehmen und auf 28 Grad runterbingen. Anschliessend die Temperatur wieder auf 31 Grad hochbringen. Die flüssige Schokolade zwischen 2 Silikon Backpapierblätter streichen. Die gewünschte Menge an Ringe ausstechen (6 bis 7 cm Durchmesser). Die Schokolade komplett abkühlen lassen. Sobald die Schokolade wieder fest ist, die Ringe behutsam entfernen.

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Dekoration

Zutaten:
100 g Himbeeren
2 EL Zucker
1 Spritzer Zitronensaft.

150 g Himbeeren
Die Himbeeren in Scheiben schneiden.

Zubereitung:

Die oberen 3 Zutaten in einem Behälter geben, mit dem Stabmixer fein pürieren, durch ein Sieb Streichen. Abschmecken. In einem Spritzbeutel geben. Kalt stellen.

Anrichten:

Die Schoko-Teig-Böden mitten auf je einem Teller anrichten. Dann die „Compote de Framboises“ in einem Spritzbeutel geben und die Tartes damit garnieren. Darüber je eine „Tuile en Chocolat“ verteilen. Drüber dann mit den frischen Himbeeren dekorieren. Rund um die Tartes mit den Pürierten Himbeeren kleinere / grössere Punkte dekorieren.

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