Tarte chocolat fruits de la passion, orange

DSC05956
Pata Negra Bäckchen
March 7, 2017
DSC06390
Osternest
April 14, 2017
Show all

Tarte chocolat fruits de la passion, orange

DSC06240

DSC06259

Zutaten:

Boden:
85 g Gianduja
25 g Smacks
25 g Choco Krispies
25 g Rice Krispies
25 g Spekulatius (in kleine Stücke brechen)
10 g Corn Flakes
1 Prise Fleur de Sel

Crémeux chocolat:
50 g Sahne
40 g Glucose
180 g schwarze Schokolade 62%
80 g Passionsfruchtpurée
180 g geschlagene Sahne (im Kühlschrank aufbewahren)

Gitter:
100 g schwarze Schokolade (fein gehackt)

Sonstiges:
1 Blattgold
2 Orangen
1/2 TL Goldpulver

Gianduja in einem Topf langsam zu schmelzen bringen. Alle anderen Zutaten in eine Schüssel geben. Alles mit der Hand kräftig vermengen. Backpapierblatter auslegen. Darauf ein Tartenring (18 – 20 cm Durchmesser) geben. Den Teig darin verteilen. Mit einem Löffel ordentlich andrücken. Den Ring entfernen und den Boden in den Kühlschrank stellen.

Für das Gitter, die Schokolade fein hacken, in einem Topf geben, langsam erhitzen. Sobald die hälfte geschmolzen ist, vom Herd nehmen und rühren bis die ganze Schokolade geschmolzen ist. Hier darf die Schokolade nicht mehr als 45 Grad heiss werden. Die Schokolade auf 28 Grad runterkühlen und wieder auf 32 Grad erhiten. In einem Spritzbeutel geben und auf eine, für die Küche geeignete Plastikfolie, ein Gitter zeichnen. Sobald die Schokolade wieder fest wird (Kristallisiert) und nicht mehr am Finger kleben bleibt, eine Runde Schüssel auf das Gitter legen (gleicher Durchmesser wie der Boden), mit einem Messer ausschneiden. Die Plastikfolie umdrehen und auf ein Backpapier legen. Kalt stellen.

Die Schokolade in einem Mixer geben, 10 Sekunden mixen. In einem Topf die Passionsfrucht, die Sahne, die Glukose geben, erhitzen bis leichte Blasen entstehen. Die Mischung in den Mixer geben. Alles für 10 – 15 Sekunden mixen. Die Ganache umfüllen und in den Kühlschrank stellen, komplett abkühlen lassen. Die Sahne aus dem Kühlschrank nehmen, kurz schlagen und in 3 x in die Ganache energisch mit dem Schneebesen einarbeiten. Fertig ist die Mousse. Die Mousse in einem Spritzbeutel (mit einer grosse runden Tülle) geben. Zur Seite stellen.

Die Orangen filetieren, halbieren und auf ein Küchenpapier geben.
Goldpulver und ein Spritzer Wasser vermengen.

Den Boden aus dem Kühlschrank nehmen, auf einem Anrichteteller behutsam legen. Die Mousse auf den Boden spritzen (runde Kügelchen). Die Orangenstücke auf die Mousse verteilen.
Das Gitter aus dem Kühlschrank nehmen, die Folie entfernen. Mit einem Pinsel einen Strich Goldpulver über das Gitter ziehen. Das Gitter auf die Tarte legen. Das Gitter mit Orangen und Blattgold dekorieren. Sofort servieren.

RECETTE EN FRANÇAIS:

Ingrédients:
85 g de gianduja
25 g smacks
25 g choco krispies
25 g rice krispies
25 g spéculoos
10 g corn flakes
Fleur de sel

50 g de crème liquide
40 g de glucose
180 g de chocolat noir 62%
80 g de purée de fruits de la passion
180 g de crème froide (montée)

120 g de chocolat noir (émincé finement)
1 feuille d’or
2 Oranges (que les suprêmes)
Poudre dorée

Faire fondre le gianduja à toute petite flamme dans une casserole. Dans un saladier, rassembler les smacks, choco krispies, rice krispies, les corn flakes et le spéculoos émietté, une pincée de fleur de sel. Mélanger le gianduja avec le sablé et couler le sablé en cadre rond de 18 cm de côté, sur environ 1 bon centimètre de hauteur, sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé. Retirer le cadre et placer au frais.

Faire fondre le chocolat émincé à toute petite flamme, sans jamais dépasser 31°C – 32°C. Verser le chocolat dans un cornet, puis faire un quadrillage de chocolat sur une feuille de plastique alimentaire. Lorsque le chocolat commence à figer, détailler un rond de la même taille que celui qui a servi pour la base de biscuit. Retourner ensuite la feuille plastique sur une feuille de papier sulfurisé, et laisser la feuille plastique au-dessus. Mettre au frais pour figer le chocolat.

Dans une casserole, ajouter le glucose, et le purée de fruits de la passion ainsi que la crème liquide. Chauffer le mélange pour dissoudre le glucose. Dans un mixer, mixer le chocolat, et ajouter le contenu de la casserole dessus, puis mixer, pour rendre le mélange lisse et homogène. Mettre au frais pour 30 Minuten. Récupérer la crème montée, et mélanger à la ganache. Débarrasser en poche avec une douille unie moyenne au bout.

Récupérer le sablé chocolat. Dresser des boules de crème chocolat bien régulières. Couper en deux les suprêmes d’orange, puis parsemer le gâteau harmonieusement.

Récupérer la tuile chocolat, tirer un trait au pinceau de poudre or mélangée à un peu d’eau, puis déposer le décor sur les boules de ganache du gâteau, sans trop les aplatir. Décorer sur la bande or de quelques suprêmes d’orange et de la feuille d’or. Servir aussitôt.