Tortellini von der Barbarie-Ente mit getrocknete Tomaten-Orangen-Butter

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Tortellini von der Barbarie-Ente mit getrocknete Tomaten-Orangen-Butter

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Zutaten für 4 Personen:

1 Entenbrust der Barbarie Ente 300 g.
2 Karotten (in Stücke geschnitten)
1 Zwiebel (fein gehackt)
1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
1 Nelke
2 Zacken Stern Anis
200 ml Rotwein
1 L Wasser
Salz
Pfeffer
3 Zweige Thymian + 3 Zweige Rosmarin (zusammengebunden)
3 Lorbeerblätter
1 EL Tomatenmark
50 g Parmesan (frisch gerieben)
3 Scheiben Orangenschale
10 getrocknete Tomaten
5 EL Butter (Zimmertemperatur)

Zubereitung:

Die getrockneten Tomaten trocken tupfen und in einem Mixer fein pürieren. In eine Schüssel geben. Die Butter mit den Tomaten kräftig vermischen. Mit eine Prise Pfeffer und etwas Orangenabrieb würzen. Die Masse auf Klarsichtfolie legen. Gründlich einwickeln und in den Gefrierer stellen.

Die Hautseite der Entenbrust bis zum Fleisch einritzen. Auf der Hautseite das Fleisch 5 Minuten ohne Olivenöl in einer heissen Pfanne scharf anbraten. Das Fett in einem Bräter geben. Die Entenbrust umdrehen und weitere 2 Minuten anbraten. Die Entenbrust in Stücke aufschneiden.

Die Zwiebel und den Knoblauch im Entenfett andünsten. Karotten zufügen und ebenfalls andünsten.
Mit dem Tomatenmark vermischen. Mit dem Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Stern Anis, Nelke, Lorbeerblätter, Kräutern, Orangenschale würzen.
Das Wasser in den Bräter geben. Einmal aufkochen und mit Deckel 3 Stunden köcheln lassen.

Nach 3 Stunden mit einer Suppenkelle die Sauce durch ein Sieb geben. 1 Suppenlöffel Sauce sollte noch im Bräter übrig bleiben. Thymian und Rosmarin herausnehmen. Alles fein pürieren. Den Parmesan in die Masse einarbeiten. Das ergibt die Tortellini Füllung. Die Füllung in einem Spritzbeutel geben. Zur Seite stellen.

Die übrig gebliebene Sauce einmal aufkochen und komplett abkühlen lassen. Die kann anschliessend eingefroren werden.

Der Tortellini Teig mit Hilfe einer Pasta Maschine ausrollen. Mit einem Servierring Kreise ausstechen. Die Füllung darauf verteilen. Den Rand des Teiges anfeuchten und die Tortellini zusammenklappen bzw. formen.

Die Tomaten-Orangen-Butter (je nachdem wie viel davon benötigt wird) in einer Pfanne erhitzen. Wasser in einem Kochtopf zum Kochen bringen. Salzen. Die Tortellini in das Kochende Wasser geben. Etwas Kochwasser in die Pfanne geben. Sobald die Tortellini (nach 2 bis 3 Minuten) an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in die Pfanne geben. 1 x gut Schwenken. Anrichten. Servieren.

Dauer: 3½ Stunden.

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