US Choice Tenderloin Center Cut mit Minikarotten und feiner Jus

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US Choice Tenderloin Center Cut mit Minikarotten und feiner Jus

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Heute in meiner Küche gibt es ein Tenderloin Center Cut von LUMA Beef.
Das Fleisch lasse ich eine gute Stunde vorab auf Zimmertemperatur kommen.
Das wird anschließend rundum kräftig mit Salz und eine Prise Pfeffer gewürzt. Das gute Stück wird nur kurz angebraten und kommt bei 110° in den Ofen. Meine Wunschkerntemperatur beträgt 56°. Grundsätzlich lasse ich, nach den garen, das Fleisch immer auf ein Gitter ruhen, sodass der Zellsaft sich wieder verteilt und sich von der Hitze erholen kann.
Ich bevorzuge die Garstufe Medium. Die Beilagen und die Soße sind hier nur Nebensache. Der Star auf dem Teller ist das Beef.

Zutaten:

800 g RINDSFILET CENTER CUT ODER RINDSFILET AM STÜCK
etwas Kochsalz
etwas MURRAY RIVER SALZ
etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
400 g bunte Minikarotten aus dem Garten
1 Glas Jus de Boeuf
1 Spritzer Olivenöl
etwas kalte Butter
etwas Karottengrün

Zubereitung:

Das Fleisch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

Den Ofen auf 110° C Heissluft vorheizen. Das Fleisch kräftig mit Murray River Salz und einer Prise Pfeffer rundum würzen. Die Bratpfanne stark erhitzen. Ein Spritzer Olivenöl beigeben und das Fleisch kurz rundum anbraten. Das Fleisch anschiessend auf ein Gitter in den Ofen schieben bis die Kerntemperatur 56° C erreicht. Das dauert je nach Ofen eine knappe Stunde. Das Fleisch anschliessend herausnehmen und auf einem Gitter gute 5 Minuten ruhen lassen.

Die Karotten in einen Topf geben. Diese mit Wasser bedecken und eine Flocke Butter beigeben. Die Karotten garen bis das Wasser verdampft ist und die Karotten durch die Butter einen schönen Glanz bekommen. Mit Murray River Salz würzen.

Den Jus erhitzen und diese gegebenenfalls mit etwas kalter Butter aufmontieren.

Anrichten:
Zuerst etwas Jus auf dem Teller verteilen. Dann eine schöne Scheibe vom Filet draufgeben. Rundum die Minikarotten verteilen und mit etwas Karottengrün dekorieren.

Tipp:
Unbedingt drauf achten, dass das Fleisch nur kurz angebraten wird. 30 Sekunden pro Seite reichen völlig aus. So vermeidet man durch die starke Hitze einen möglichen grauen Rand. Auch hier ist die Ruhezeit entscheidet damit sich der Zellsaft wieder schön verteilt und sich von der Hitze erholt.