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Weißbrot

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Neulich, nein, eigentlich jede Woche gibt es frisches Brot.
Heute ein Brot mit Weißmehl und Klostermehl von der Altbachmühle.

Zutaten:
300 g Weißmehl
80 g Klostermehl
260 g Wasser
80 g Starter
8 g Fleur de Sel

Für die Autolyse:
Mehl und Wasser vermengen und 90 Minuten gehen lassen.
Danach die Mutterhefe einarbeiten. Weitere 40 Minuten gehen lassen. Dann das Salz mit einem Spritzer Wasser in den Teig einarbeiten. Weitere 40 Minuten gehen lassen.

Dann “Stretch und Fold” 5 x mit je 40 Minuten Abstand.

Danach wird mein Teig geformt und kommt für 45 Minuten in meinem Gärkörbchen.

Nach jedem Schritt lasse mein Teig in der Gärbox
bei einer Temperatur von ca. 28° – 29° gehen.

Stelle den Teig anschliessend für 5 – 6 Stunden in den Kühlschrank.

Meine Gusseisenpfanne (Challenger Breadware) wird im Ofen bei 260° (Ober und Unterhitze) eine gute Stunde vorgeheizt.

Gebacken wird mein Brot wie folgt:
20 Minuten bei 260° mit Deckel.
10 Minuten bei 225° ohne Deckel
und weitere 10 Minuten bei ca. 205°.

Mein fertiges Brot lasse ich auf ein Gitter 90 – 120 Minuten abkühlen.
Erst dann schneide ich mein Brot an.