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Wirzroulade

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Neulich in meinem Schrebergarten lachte mich der Wirz an. Ich konnte nicht widerstehen und musste ihn mit nach Hause nehmen.
Die Gelegenheit Wirzrouladen wollte ich mir nicht entgehen lassen.
Dazu habe ich viel Gemüse als Soße verarbeitet und Süßkartoffelmousseline zubereitet. Zur Bindung aller Elemente eine kräftige und geschmackvolle Jus de Boeuf.

Die Soßen habe ich wie folgt zubereitet.
Die Paprika (gelb und rot) habe ich im Ofen geröstet. Die Haut abgezogen und entkernt. In Streifen geschnitten. In einer Pfanne mit einer Prise Zucker, Murray River Salz und Essig gebraten. Die jeweilige Mischung anschließend mit dem Blender pürieren. Durch ein Sieb gestrichen. Gleiches gilt für meine grüne Soße, bestehend aus Petersilie, Koriander, Schnittlauch. Bei der weißen Soße ist das Grundverfahren nicht anders. Um die Kartoffelsoße zu verfeinern, habe ich getrockneter Rosmarin, Knoblauchpulver und Vollmilch verwendet.

Die Süßkartoffel habe ich geschält, in Stücke geschnitten und in gesalzenem Wasser gegart. Habe anschließend die Süßkartoffeln mit gewürfelter Butter püriert und mit Murray River Salz gewürzt.

Bei der Füllung bzw. beim Fleisch, habe ich Schulter vom Rind und vom Schwein durch den Fleischwolf gedreht. Parallel eine Karotte in Brunoise geschnitten. Eine Schalotte abgezogen, wie auch eine Knoblauchzehe. Beides fein gehackt und mit einem Spritzer Öl angedünstet bzw. angebraten.
Fleisch und Gemüse miteinander vermengt. Mit Murray River Salz, Pfeffer, Korianderpulver, Paprikapulver gewürzt.

Beim Wirz habe ich die Außenblätter entfernt. Die restlichen Blätter in gesalzenem Wasser blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt. Bei jedem Blatt den Stiel entfernt.

Für meine Rouladen habe ich Pâtisserie (halb Kugel) Förmchen verwendet. Diese mit Klarsichtfolie ausgelegt, dann mit Witzblätter. Darin habe ich die Fleischfüllung gegeben. Die Rouladen mit Küchengarn eng zusammengebunden. Die Rouladen habe ich einem Fond bestehend aus Gemüse und Geflügelfond bei milder Hitze 10 – 15 Minuten pochiert.

Meine Jus de Boeuf habe erhitzt und mit etwas kalter Butter gebunden.

Soßen, Fonds koche ich alle paar Monate und oder nach Bedarf und friere sie Portionsweise ein.

Fertig ist meine Sonntags-Wirzroulade.