Neulich habe ich Dry Aged Ribelmais Poulet Steaks von LUMA mit Morcheln und Erbsen kombiniert. Das perfekte Zusammenspiel.
Quasi und per sofort eins meiner Signature Dish. Dieser Begriff liegt ja momentan voll im Trend. Voraussetzung ist, dass man bei der Aussprache nicht ins stottern kommt. Wie dem auch sei.
Dieser Teller besteht aus Dry Aged Chicken, Morcheln, Erbsen, Kartoffelespuma, Sauce Vin Jaune, Jus de Volaille, Kräuteröl, Walnüsse und Erbsensprossen.
Wie Sauce Vin Jaune geht, habe ich neulich in meinen Reels gezeigt.
Wie Jus de Volaille (express Variante) habe ich ebenso bereits gezeigt.
Gleiches gilt für Kräuteröl wie auch geröstete Walnüssen.
Wie ich Dry Aged Chicken brate, habe ich auch schon mehrmals gezeigt.
Die Erbsen habe ich 20 Sekunden in Wasser blanchiert. Das Wasser vorab mit Salz und Zucker gewürzt. Die Erbsen kalt abgeschreckt und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Morcheln habe ich geputzt. Die Stiele entfernt, in Scheiben geschnitten. In schaumiger Butter kurz gebraten, wie auch die Erbsen. Mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Fertig war dieses fantastische Gericht. Die perfekte Kombination zwischen allen Zutaten.
