Zutaten:

Für die Mousse:
100 g Zucker
350 g Vollrahm
1 Prise Fleur de Sel
1 Vanilleschote (Mark)

Für das Limettenbaiser:
50 g Eiweiss
7 g Zucker
Abrieb einer Limette

Für die Karamellhippen:
Butter (Zimmertemperatur)
Zucker

Für die Sauce:
100 g Zucker
100 g Vollrahm
1 Prise Fleur de Sel
50 g kalte Butter

2 Handvoll Macadamia-Nüsse

Zubereitung:

Mousse:
Den Zucker in 3 Etapen Hellbraun karamellisieren. Den Vollrahm mit dem Vanillemark aufkochen. In das Karamell giessen / vermengen bis eine glatte Masse ohne Klumpen entsteht. Mit Fleur de Sel würzen. In eine Schüssel umfüllen und im Kühlschrank komplett abkühlen lassen. Erst dann die Mischung steif schlagen.

Hippen:
Den Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Butter mit Hilfe eines Pinsel auf einem mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Mit Zucker bestreuen. Überschüssiger Zucker behutsam abklopfen. Kleine Kreise mit 2 -3 mm Rand ausstechen. In den Ofen schieben bis der Zucker karamellisiert. Herausnehmen. Backblech entfernen und abkühlen lassen.

Sauce:
Den Zucker in 3 Etapen Hellbraun karamellisieren. Den Vollrahm aufkochen. In das Karamell giessen bis eine glatte Masse ohne Klumpen entsteht. Die kalte gewürfelte Butter einarbeiten. Mit Fleur de Sel würzen. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Limettenbaiser:
Das Eiweiss schlagen. Sobald das Eiweiss schaumig wird, Zucker und Limettenabrieb einarbeiten.

Nüsse:
Macadamia-Nüsse bei 150° Umluft im Ofen 20 Minuten rösten. Anschliessend grob hacken.

Anrichten. Limettenbaiser mit einem Küchenbrenner kurz abflammen. Servieren.