LUMA Handselected Swiss Beef Flank mit Polenta und Ofengemüse

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LUMA Handselected Swiss Beef Flank mit Polenta und Ofengemüse

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Zutaten für 2 Personen

1 LUMA Flank Steak ca. 500 g
1 Knollensellerie
125 g Polenta
1 Zucchini
3 zerdrückte Knoblauzehen
frischer Thymian
frischer Rosmarin
Olivenöl
Pfeffer (schwarz aus der Mühle)
Murray River Salz
Muskatnuss
kalte Butter
200 ml Rind Demi-Glace
2 Schalotten
50 ml Portwein
1 Handvoll Parmesan

Zubereitung

Das Fleisch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Das Fleisch im Sous-Vide Verfahren bei 55° 5 Stunden garen.

Polenta nach Packungsanleitung zubereiten. Mit Muskatnuss, Pfeffer, Salz würzen. Mit 30 g Butter und eine Handvoll Parmesan verfeinern. Eine Form gründlich einölen. Polenta darin verteilen und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
Die Form anschliessend umdrehen, so löst sich die Polenta. Kreise ausstechen. Diese mit Olivenöl einreiben und in einer Pfanne goldbraun auf beiden Seiten braten. Würzen.

Knollensellerie mit Olivenöl beträufeln, in Alufolie einwickeln und bei 180° für 45 Minuten im Ofen garen (Umluft / mittlere Schiene).
Zucchini halbieren. Mit Olivenöl beträufeln, Würzen. Thymianblätter und eine zerdrückte Knoblauchzehe darauf verteilen. Für 20 – 25 Minuten in den Ofen schieben.
Den Knollensellerie schälen, in Spalten schneiden. Diese in einer heissen Grillpfanne 2 – 3 Minuten pro Seite braten. Würzen.

Die Schalotten in Scheiben schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Je ein Zweig Rosmarin und Thymian mit eine Flocke Butter zu den Schalotten. Leicht mit Salz würzen. Für 2 – 3 Minuten anrösten. Mit dem Portwein ablöschen, flambieren. Mit der Demi-Glace aufgiessen. Alles vermengen und kurz einreduzieren lassen. Abschmecken. Durch ein Sieb streichen.

Das Fleisch nach 5 Stunden rundum würzen und in einer sehr heissen Grillpfanne rundum in etwas Olivenöl anbraten. Anschliessend 5 Minuten ruhen lassen.

Anrichten und Servieren.

Zeitaufwand etwa 60 Minuten + Garzeit (Fleisch)

LUMA Handelected Swiss Beef Flank:
Dieser Second Cut ist aus der Lende und hat einen etwas gröberen Muskelfaseraufbau. Es ist saftig und schön aromatisch. Nur kurz angebraten hat das Stück einen angenehmen Biss.