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LUMA Teres Major Brasato

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Zutaten:

400 g LUMA Delikatessen US Teres Major
200 g Zwiebeln
200 g Schalotten
4 Karotten
3 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
Murray River Salz
Pfeffer (schwarz aus der Mühle)
500 ml Rotwein (Bordeaux)
500 ml Rinderfond
300 ml Portwein (Ramos Pinto RP10)
Beurre Manié

Zubereitung:

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.

Eine Stunde vorab aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen.

Die Karotten gründlich abwaschen oder schälen.
Die Zwiebeln, die Schalotten schälen, in Stücke schneiden. Den Knoblauch zerdrücken.

Das Fleisch mit Salz einreiben. In einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl rundum scharf anbraten.
In den Bräter mit den Karotten legen. In der gleichen Pfanne die Zwiebeln, Schalotten, Knoblauch andünsten. Mit etwas Salz würzen. Mit dem Portwein ablöschen. Komplett einreduzieren lassen. Den Vorgang 3 x wiederholen.
Mit dem Wein und den Fond aufgiessen. Mit Pfeffer würzen und zum kochen bringen.
Alles in den Bräter giessen. Lorbeerblätter und Rosmarinzweig hineingeben. Mit Pfeffer würzen.
Deckel drauf und für 4 Stunden in den Ofen schieben.

Das Fleisch mit den Karotten anschliessend aus dem Bräter nehmen. Die Sauce durch ein Sieb streichen / pressen. Die Sauce stark erhitzen, ein wenig einreduzieren lassen und mit Beurre Manié montieren.

Das Fleisch aufschneiden. Mit den Karotten und der Sauce servieren. Dazu passt Rotkohl.

Der super zarte und saftige Juicy Queen Cut ist aus dem hinteren Teil der Schulter. Er wird auch Metzgerstück, Teres Major, Petite Tender oder flaches Filet genannt. Nicht zu verwechseln mit dem falschen Filet. Ein top Cut für auf den Grill – als Steak oder als Ganzes.

TIPP: Sollte der Metzger das Stück nicht kennen / nicht im Angebot haben, könnt ich den Brasato auch wunderbar mit der Schulter zubereiten. Diese eignet sich perfekt zum schmoren.