Neulich habe ich wieder Ballotine vom Huhn zubereitet mit einer Farce aus Huhn in Wirzblätter eingerollt, dazu ein Kartoffelgratin, Chips aus Hühnerhaut wie auch aus Wirz und eine feine Jus.
Ich habe dafür ein ganzes Huhn zerlegt. Die Haut auf eine Klarsichtfolie ausgelegt. Darauf kam eine Hühnerbrust (diese, wurde vorab mittig geöffnet und plattiert). Dann habe ich Wirzblätter ausgelegt, (diese wurden vorab blanchiert, kalt abgeschreckt und trocken getupft).
Für die Farce habe ich Huhn, ein bisschen Eiweiß, ein bisschen Sahne genommen. Die Farce mit Thymian, Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette gewürzt. Die Farce auf den Wirz verteilt und die Ballotine eng zusammengerollt. Für ca. 30 – 45 Minuten in den Kühlschrank gestellt. Die Ballotine habe ich im Steamer gegart. Danach noch rundum in einer Pfanne scharf angebraten.
Für die Jus habe ich Hühnerknochen goldbraun gebraten. Knollensellerie, Schalotte, Knoblauch, Karotten angeschwitzt. Mit Salz, Thymian, Pfefferkörner gewürzt. 3 x mit Weißwein abgelöscht und einkochen lassen. Mit etwas Hühnerfond aufgegossen und köcheln lassen. Die Soße habe ich durch ein Sieb gestrichen. Erneut etwas einreduziert. Mit kalter Butter aufmontiert und abgeschmeckt.
Eigene Wirzblätter habe ich ausgestochen, mit Öl bepinselt, leicht mit Salz gewürzt und bei 90° in den Ofen geschoben.
Hühnerhaut habe ich zwischen 2 Backpapierfolien in einer Pfanne ausgebraten. So sind meine Chips entstanden.
Für mein Gratin habe ich mit einer Mandoline eine Kartoffel in dünnen Scheiben geschnitten.Die Scheiben ausgestochen. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Butter und Sahne vermengt und bei 170° in den Ofen geschoben.
Fertig war meine Ballotine vom Huhn.
