Neulich hatte ich noch etwas Wirz und ein Stück Hanging Tender von Luma übrig. Daraus habe ich eine Roulade zubereitet, dazu gab es glasierte Karotten, Wirzchips & Jus.
Das Fleisch habe ich in feinen Scheiben, Streifen und Würfel geschnitten. Habe diese mit in Milch eingeweichtes Brot, Petersilie, Zitronenabrieb, Thymian, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette zu einer Farce geknetet und Bouletten geformt.
Die Wirzblätter habe ich blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt und trocken getupft. Die Blätter mit der Farce gefüllt und in Klarsichtfolie eingewickelt. Gegart habe ich diese im Steamer.
Die restlichen Wirzblätter habe ich leicht mit Öl bepinselt. Mit Fleur de Sel gewürzt und bei 90° in den Ofen geschoben.
Für meine Mousseline, habe ich Kartoffeln in Salzwasser gegart, durch ein Sieb gestrichen, mit kalter Butter und warme Vollmilch vermengt. Mit Fleur de Sel gewürzt.
Für die Karotten habe ich Butter in der Pfanne aufgeschäumt und darin kurz und bei milder Hitze angebraten. Mit Mineralwasser aufgegossen und 10 – 15 Minuten gekocht.
Meine Demi Glace habe ich etwas eingekocht und mit einer Flocke Butter aufmontiert.
Fertig war meine Wirzroulade mit Rind.
