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Braune Grundsauce

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Zutaten:
600 kg Rippenknochen
6 Hühnerflügel
300 gr Kalbsnacken
6 EL Sonnenblumenöl
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Stange Sellerie
1 frische Knoblauchknolle
30 gr Tomatenmark
3 Nelken
3 Zweige Thymian
2 EL Mehl
3/4 Flasche Rotwein
1,5 L Kalbsfond
1 Lauchblatt
1/2 Stange Sellerie
3 Stangen glatte Petersilie
3 Zweige Thymian
4 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Das ganze Fleisch / Knochen in einer Ofenfesten Form geben und mit dem Sonnenblumenöl übergießen. Die Knochen bzw. das Fleisch für 35 Minuten goldbraun rösten.

2. In der Zwischenzeit die Karotte schälen, klein schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln. Den Sellerie in kleine Stücke schneiden. Die Knoblauchknolle mit Schale halbieren. Das Gemüse, den Knoblauch nach 35 Minuten auf die Knochen verteilen und weitere 20 Minuten im Ofen rösten.

3. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 180 Grad reduzieren. Tomatenmark, Thymian, Nelken, Wacholderbeeren dazugeben und für weitere 15 Minuten mitrösten.

4. Lauch, Lorbeerblätter, Petersilie, Thymian zu einem Bouquet garni zusammenbinden.

5. Nach 15 Minuten alles mit Mehl bestauben und weitere 5 Minuten rösten. Anschliessend mit dem Rotwein ablöschen und alles in einem grossen Topf umfüllen. Den Fond und das Bouquet garni dazugeben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. 1 x kurz aufkochen und für gute 3 Stunden köcheln lassen.

6. Alles durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einem Topf 1 Stunde passieren. Die Sauce anschliessend komplett abkühlen lassen und erst dann mit einem Löffel oder Küchenpapier entfetten. Die Sauce gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce 1 x kurz aufkochen und wieder komplett abkühlen lassen. Die Sauce verdickt peu à peu und lässt sich in Tupperware luftdicht einige Wochen aufbewähren.

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