Zutaten für 2 Personen:

½ Weisskohl (in Julienne geschnitten)
50 g Speck (geräuchert und gewürfelt)
Kümmel
1 Zwiebel (klein gehackt)
50 g Butter

400 gr Hirschfilet
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Wildsauce
Zimt
kalte Butter
½ Bund Rosmarin
2 Knoblauchzehe (zerdrückt)
5 g schwarze Schokolade

Zubereitung:

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl scharf rundum anbraten und für 1 Stunde auf ein mit Backpapier ausgelegtes Rost in den Ofen niedergaren.

Die Butter in einer grossen Pfanne zum schmelzen bringen. Die Zwiebel und den Speck andünsten / anbraten.
Die Weisskohl-Julienne zufügen, vermischen und weich garen. Mit Salz, Pfeffer und eine Prise Kümmel würzen.

Die Wildsauce 1 x aufkochen, die Hitze reduzieren. Mit Zimt würzen. Kalte Butterwürfel und der schwarzen Schokolade mit dem Schneebesen einarbeiten bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird und die Sauce glatt und seidig ist.

Nach einer Stunde das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Thymian zufügen.
Das Fleisch in die Pfanne geben und mit der Butter mehrmals übergiessen. Zur Seite stellen und ein Paar Minuten ruhen lassen.

Anrichten. Servieren.

Dauer: 1½ Stunden.