Zutaten:
LUMA Dry Aged Ribelmais Poularde (2er Pack)
2 Pak Choi
4 Karotten
1 Schalotte
1/2 Stange Lauch
1 Stange Sellerie
1 Knoblauchzehe (zerdrückt)
1 TL Pfefferkörner
Murray River Salz
2 Kardamom Kapseln (zerdrückt)
Olivenöl
Butter
50 ml trockener Weisswein
3 EL Soja Sauce
200 ml Geflügelfond
1 Zweig Rosmarin
30 ml Sahne
1 TL Entenfett
Zubereitung:
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
1 Karotten, die Schalotte, Lauch, Sellerie in Stücke schneiden und mit dem Knoblauch in etwas Butter andünsten, mit wenig Salz würzen. Mit dem Weisswein ablöschen, komplett einkochen lassen. Mit der Soja Sauce ablöschen, komplett einkochen lassen. Mit dem Fond aufgiessen. Mit Pfefferkörner, Kardamom und Salz würzen. 1 x aufkochen, dann für 45 Minuten leicht köcheln lassen.
Anschliessend durch ein Sieb streichen. Die Sauce abschmecken.
Die Fleischseiten der Poularde mit Pfeffer und Salz würzen. Aufeinander legen. Fleischseite gegen Fleischseite. In Klarsichtfolie sehr eng zusammenrollen. Mit einem Zahnstocher einstechen, damit mögliche Luft rauskommt. Den Vorgang mit der Klarsichtfolie wiederholen. Die 2 Enden mit Küchengarn zusammen binden. In einem Zipbeutel geben. Sous-Vide Gerät auf 54° einstellen. Für 2 Stunden im Wasserbad garen.
Die restlichen Karotten schälen, mit dem Rosmarin in einem Zipbeutel legen. Mit einer Spritzer Olivenöl beträufeln. In das Wasserbad legen.
Pak Choi in dünnen Streifen schneiden. In einer heisse Pfanne mit etwas Butter und Olivenöl 2 bis 3 Minuten braten bis der Pak Choi zusammen fällt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne zufügen. Alles vermengen. Abschmecken.
Nach den 2 Stunden die Karotten auf dem Beutel nehmen. Das Fleisch ebenfalls aus dem Beutel nehmen, von der Klarsichtfolie befreien. In einer sehr heissen Pfanne mit etwas Olivenöl rundum scharf anbraten und für ein paar Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit, die Karotten in Entenfett ein paar Minuten schwenken. Der Länge nach halbieren. Würzen.
Anrichten. Servieren.
