Neulich durfte ich wieder ein Rehrücken von LUMA Delikatessen verarbeiten.

Den Rehrücken habe ich pariert, die Silberhaut wie auch die Sehnen entfernt. Mit den Knochen habe ich eine Jus mit unter anderem Karotten, Schalotten, Lauch, Sellerie und Weißwein angesetzt.

Den Rücken habe ich mit Wacholderpulver, Pfeffer und Salz kräftig gewürzt. Kurz angebraten und bei 80° im Ofen ziehen lassen.
Die Kerntemperatur beträgt 57°. Das Fleisch lasse ich anschließend auf ein Gitter noch ein paar Minuten ruhen lassen.

Die Pastinaken habe ich in Vollmilch weich gegart. Dann fein pürieren. Mit Butter aufmontiert und mit Murray River Salz gewürzt.

Die Karotten habe ich in frisch gepresstem Orangensaft und etwas Butter gegart.

Karottengrün lege ich immer in Eiswasser / Mineralwasser ein. So kommen diese wieder zum Leben und strahlen auf dem Teller vor Freude.

Fertig ist mein Wildgericht.